フランス菓子屋を目指して


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2009/03/29 14:36

相沢です。

   今回はシュー生地の配合及び作り方を書きました。
   かなり専門的ですが、皆様のお役に立てればと思っております。





            シュー生地(pate a choux)
         シュー生地を作る前になぜシュー生地は膨らむのかそれを説明いたします。
        シュー生地の三大要素は小麦粉、卵、油脂で構成されます。(後は水分)これらの材料が
        うまく組み合わさると、綺麗に浮き上がったシュー生地となります。
(小麦粉)
    パータ・シューは小麦粉の主成分であるデンプンとグルテンの働きによってその骨格が出来上がる
    デンプンは水を加えると粒子が水を吸収して膨らみ、熱を加えると糊状にそして更に加熱すると大きく
    膨れ上がる。デンプンの糊化に必要な温度は75℃〜85℃この糊化が良い生地を作る為の重要なポイント
    となる。またグルテンもデンプン同様水分を含ませて膨らむ性質があるがデンプンの分子が上下、前後、左右
    と立体的なのに対してグルテンは前後、左右と平面的に膨張していく。このように異なる分子の動きに
    よってシュー生地の骨格が出来上がっていく
  (水)
    水分は小麦粉を糊化する役割を持つ。水分は水、牛乳、ワインなどほとんどの水分が使用できると思われる。
    生地に濃い色を付けたければ砂糖をいれればよい。牛乳は多少の風味の増加をはたすが水と違い
    そのものにさまざまな成分が含まれている為焼き上がりがいびつになりやすい。
  (食塩) 
    食塩は小麦粉のグルテンを引き締めて生地のコシを強くする効果を持つ。ただし入れすぎると生地やクリーム
    の味を邪魔してしまう。
  (卵)
    卵は生地に含まれる水と油脂を乳化させる役割を果たしています。卵黄に含まれる脂質、レシチンの乳化力
    によってなめらかでコシのあるきじのとなりその骨格が出来上がる。また卵は水分としての役割も果たす
    最初に加える水はデンプンを糊化するためだが、オーブンの中では卵の水分が蒸気となりその圧力で生地を
    膨らませる。又、卵は70℃近くまで加熱すると固体になる性質がある為に焼けたあとに縮まないのは『膨らんで
    止める』卵の性質によるもの。
  (油脂)
    油脂は生地を柔軟にして伸びうをよくする働きをもつ。焼成時新しい生地が表面の生地を割って膨らもう
    とするときしなやかに生地が伸びる為には油脂の働きが必要となる。油脂が少ないと生地の膨らみは
    悪くなる、更に生地に風味を与えて栄養価を向上させる働きをもつ。
    ((素材のバリエーション))
  小麦粉
     ・強力粉
      強力粉を使用するとたんぱく質の量が多い為、しっかりとした固さとタンパク質の旨みを兼ね備えた
      美味しい生地になりますが、タンパク質はその重量の2〜2.5倍までの水分を吸うため薄力粉と
      同じ使用量の水分だと生地が固くなってグルテンが強く出てしまって十分に浮きません
      グルテンは必要ですが多いと生地が逆に伸びなくなります。(固いゴムの風船は膨らましにくいという
      理論と同じです)ですから水を1割位増やす必要があります。
     ・中力粉
      中力粉は比較的使用しやすいと思います。強力粉同様に粒子が粗くダマができにくいといいう作業状
      の利点と生地の大きさも安定しやすく食感も固めで時代にあっているとおもわれます。薄力粉と
      強力粉を同割りで混ぜると中力粉と同じになります。
     ・薄力粉とコンスターチ(1:1)
       この組み合わせは、ソフトな生地になります。風味を落ちますが。コンスターチのみではグルテンが
       でないので生地にはならない為薄力粉をブレンドしてしようします。コンスターチは粒子が細かい為
       ダマになりやすくその部分だけ伸びない為、生地を作ったあと1度裏ごしするもの良いでしょう。
   油脂
      ・ サラダ油
       サラダ油を使用した生地は風味は落ちますが、薄い皮になり柔らかく焼き上がります。冷凍、冷蔵
       しても固まらない為にシューアイスなどに向いています。
      ・ ラード
        軽い焼き上がりになりグルテンを柔軟にする力が強く大きく焼き上がりますが、皮が厚く、風味も落ちる。
      【 シュー生地の作り方】
   配合)
     水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200g
     食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1g
     バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
     薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
     全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・約300g
   @ 鍋に水、食塩、バターを入れる。(バターは細かく刻んで入れる)
     火にかけて、木製のスパテラで混ぜながら沸騰させる。混ぜていないと水が沸騰しているのにバターが
     溶けていないという事になり更に火にかける為余分な水分が蒸発するのと、混ぜないと表面に油脂の膜が
     できて水蒸気が気化しない為水蒸気爆発のおそれがある為である。白い泡が出てきて沸騰してきたら100℃
     である。【沸騰しすぎると固い生地に成りやすい、卵では調整できない】
   A 沸騰したらすぐに火を止めてできるだけ直前に篩った薄力粉を入れる。(ダマをなるべく防ぐ為)火を1度
      止めてスパテラで手早く混ぜて一塊にする。一塊になったら火に再度かけて手早く混ぜて加熱します。
   B 生地が80℃になったら火からおろす。80℃になると生地が半透明の状態になり油が浮いてくるので
      確認しやすいと思います。ここでデンプンが糊化して生地の骨格が出来上がる。気をつけてほしいのは
      生地の温度が85℃位になると小麦粉のグルテンの働きが焼成した時に細かくヒビ割れて縦ではなくて
      横に膨らんでしまう。また生地の温度が低いと卵が十分に入らず生地の量も取れず、卵を全部入れて
      しまうと生地にコシがなく絞ってもダレてしまってその時点で使用できない生地になる。
      温度計を使用して生地の温度を計るのは目安で生地の場所によってもムラがでたりしますので生地の
      ツヤをみてよく覚えてください。
   C 全卵を予めほぐしておいて生地にすこしづつ加えていきます。(5回位にわけていれるのが良い)
      必ず1回いれて混ざりましたら次を入れるという感じで、混ざらないうちに次を加えると分離してもう
      混ざらなくなります。しっかり乳化させた生地は固く粘りが出てきますそして混ぜてるときの感覚が
      重くなります。乳化した生地は滑らかでツヤがあり、コシがあり持ち上げて落とすとリュバン状にゆっくり
      落ちる。
   D 出来上がった生地はすぐに絞っていきます。口金を鉄板から1cm位上へ上げて間隔をあけて絞っていきます
     オーブンの温度を200℃位に設定して最初の7〜8分は上火を弱く下火を強くして7割位膨らんで、ある程度
     形が出来上がったら今度は上火を強くして下火を弱くして焼成してください。生地の割れている部分にまで
     焼き色がつくまでオーブンを開けないでください。
     オーブンの熱が低いと十分に浮き上がらない、皮の厚いものになったりします。逆に高いと横に膨れて
     浮かないシューになったり、オーブン中では十分にふくらんでも温度が高すぎる為表面は色がついていても
     オーブンからだすと中が火通りが悪くしぼんでしまう場合があります。
      ただし、オーブンの温度はそのオーブンによって色々クセがありますので一概には言えない所があります。
            クレーム・パティシエール(Créme paticher)
      (配合)
        牛乳・・・・・・・・・・・・200g
        卵黄・・・・・・・・・・・・・・・2p(L)
        グラニュー糖・・・・・・・44g
        薄力粉・・・・・・・・・・・12g
        無塩バター・・・・・・・・10g
        ヴァニラのさや・・・・・・1/5
     (下準備)
  ・ ヴァニラの鞘はさいて、種をだし両方とも牛乳の中へ前日にいれておく。
  ・ 粉類は篩いにかけておく
     (作り方)
  @ ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖をいれて混ぜる
    この時すぐにグラニュー糖を混ぜないと卵黄とダマになります。
  A @の中へ粉を入れて混ぜる。
  B 鍋に牛乳を入れて沸騰させる。
  C Aの中へBの牛乳をすこしづつ、3回にわけて入れる。
  D 鍋にCをうつしてできるだけ強火で火にかけて、クリームを炊いていく。
    クリームが沸騰してきたら固まって固体になり更に火をいれるとツヤがでてきて
    クリームが固い状態からゆるくなる時がありますので、そこで火を止めて出来上がりです。
  E バターを入れて混ぜて裏ごしをして冷ましてください。

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