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2009年03月

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WBCにて

     相沢です。

    みなさん、WBC(野球のワールドカップ)は観ました?
    私は当然仕事で観る機会が無かったのですが、大変盛り上がったようで、
    プロ野球ファンの1人としてはうれしいかぎりです。

    イチロー選手を中心として松坂、岩隈、ダルビシュ選手などが大いに活躍したそうで
    4番不在といわれながらも、途中欠場した(残念ながら)村田選手をはじめとした打撃陣
    も、内川、小笠原、青木選手らががんばり晴れて2連覇を達成して本当に‘おめでとう‘
    と言いたいです。

    特に原監督は大変なプレッシャーが、圧し掛かっていたと思います。
    北京五輪でいったい何が、あそこまで責める必要性があったのか疑問に残る
    星野さんを観られてよく引き受けたな~と思いましたが、それを跳ね除けて
    優勝したのは、素晴らしいの一言につきるのではないでしょうか。

    王さん、長嶋さんの後を引き継いでジャイアンツの4番として100%の期待を
    皆から、掛けられていた時はよくプレッシャーに弱いとか(私は全然思ってませんでした)
    言われ続けつらい日々もあったことでしょう。
    (生涯成績はもちろん1流ですが)
    今の原監督をみていると、私なりに思うところがあるのですが、
    現役時代の辛い事、批判されたこと、プレッシャーに悩まされたことを原さんは
    あるがままに受け止められて、受け入れられて自己責任として考えた結果、
    監督として人して2回り位成長なされたのではないでしょうか。
    

    自己成長の為と思えばと言うのは簡単ですが、これが私の想像ではなく本当なら
    素晴らしい人だと思います。

    今年のペナントレースも巨人ファンとして応援させていただきます。
    上原がいないのが残念です。





    

相沢です。

   今回はシュー生地の配合及び作り方を書きました。
   かなり専門的ですが、皆様のお役に立てればと思っております。





            シュー生地(pate a choux)
         シュー生地を作る前になぜシュー生地は膨らむのかそれを説明いたします。
        シュー生地の三大要素は小麦粉、卵、油脂で構成されます。(後は水分)これらの材料が
        うまく組み合わさると、綺麗に浮き上がったシュー生地となります。
(小麦粉)
    パータ・シューは小麦粉の主成分であるデンプンとグルテンの働きによってその骨格が出来上がる
    デンプンは水を加えると粒子が水を吸収して膨らみ、熱を加えると糊状にそして更に加熱すると大きく
    膨れ上がる。デンプンの糊化に必要な温度は75℃~85℃この糊化が良い生地を作る為の重要なポイント
    となる。またグルテンもデンプン同様水分を含ませて膨らむ性質があるがデンプンの分子が上下、前後、左右
    と立体的なのに対してグルテンは前後、左右と平面的に膨張していく。このように異なる分子の動きに
    よってシュー生地の骨格が出来上がっていく
  (水)
    水分は小麦粉を糊化する役割を持つ。水分は水、牛乳、ワインなどほとんどの水分が使用できると思われる。
    生地に濃い色を付けたければ砂糖をいれればよい。牛乳は多少の風味の増加をはたすが水と違い
    そのものにさまざまな成分が含まれている為焼き上がりがいびつになりやすい。
  (食塩) 
    食塩は小麦粉のグルテンを引き締めて生地のコシを強くする効果を持つ。ただし入れすぎると生地やクリーム
    の味を邪魔してしまう。
  (卵)
    卵は生地に含まれる水と油脂を乳化させる役割を果たしています。卵黄に含まれる脂質、レシチンの乳化力
    によってなめらかでコシのあるきじのとなりその骨格が出来上がる。また卵は水分としての役割も果たす
    最初に加える水はデンプンを糊化するためだが、オーブンの中では卵の水分が蒸気となりその圧力で生地を
    膨らませる。又、卵は70℃近くまで加熱すると固体になる性質がある為に焼けたあとに縮まないのは『膨らんで
    止める』卵の性質によるもの。
  (油脂)
    油脂は生地を柔軟にして伸びうをよくする働きをもつ。焼成時新しい生地が表面の生地を割って膨らもう
    とするときしなやかに生地が伸びる為には油脂の働きが必要となる。油脂が少ないと生地の膨らみは
    悪くなる、更に生地に風味を与えて栄養価を向上させる働きをもつ。
    ((素材のバリエーション))
  小麦粉
     ・強力粉
      強力粉を使用するとたんぱく質の量が多い為、しっかりとした固さとタンパク質の旨みを兼ね備えた
      美味しい生地になりますが、タンパク質はその重量の2~2.5倍までの水分を吸うため薄力粉と
      同じ使用量の水分だと生地が固くなってグルテンが強く出てしまって十分に浮きません
      グルテンは必要ですが多いと生地が逆に伸びなくなります。(固いゴムの風船は膨らましにくいという
      理論と同じです)ですから水を1割位増やす必要があります。
     ・中力粉
      中力粉は比較的使用しやすいと思います。強力粉同様に粒子が粗くダマができにくいといいう作業状
      の利点と生地の大きさも安定しやすく食感も固めで時代にあっているとおもわれます。薄力粉と
      強力粉を同割りで混ぜると中力粉と同じになります。
     ・薄力粉とコンスターチ(1:1)
       この組み合わせは、ソフトな生地になります。風味を落ちますが。コンスターチのみではグルテンが
       でないので生地にはならない為薄力粉をブレンドしてしようします。コンスターチは粒子が細かい為
       ダマになりやすくその部分だけ伸びない為、生地を作ったあと1度裏ごしするもの良いでしょう。
   油脂
      ・ サラダ油
       サラダ油を使用した生地は風味は落ちますが、薄い皮になり柔らかく焼き上がります。冷凍、冷蔵
       しても固まらない為にシューアイスなどに向いています。
      ・ ラード
        軽い焼き上がりになりグルテンを柔軟にする力が強く大きく焼き上がりますが、皮が厚く、風味も落ちる。
      【 シュー生地の作り方】
   配合)
     水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200g
     食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1g
     バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
     薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
     全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・約300g
   ① 鍋に水、食塩、バターを入れる。(バターは細かく刻んで入れる)
     火にかけて、木製のスパテラで混ぜながら沸騰させる。混ぜていないと水が沸騰しているのにバターが
     溶けていないという事になり更に火にかける為余分な水分が蒸発するのと、混ぜないと表面に油脂の膜が
     できて水蒸気が気化しない為水蒸気爆発のおそれがある為である。白い泡が出てきて沸騰してきたら100℃
     である。【沸騰しすぎると固い生地に成りやすい、卵では調整できない】
   ② 沸騰したらすぐに火を止めてできるだけ直前に篩った薄力粉を入れる。(ダマをなるべく防ぐ為)火を1度
      止めてスパテラで手早く混ぜて一塊にする。一塊になったら火に再度かけて手早く混ぜて加熱します。
   ③ 生地が80℃になったら火からおろす。80℃になると生地が半透明の状態になり油が浮いてくるので
      確認しやすいと思います。ここでデンプンが糊化して生地の骨格が出来上がる。気をつけてほしいのは
      生地の温度が85℃位になると小麦粉のグルテンの働きが焼成した時に細かくヒビ割れて縦ではなくて
      横に膨らんでしまう。また生地の温度が低いと卵が十分に入らず生地の量も取れず、卵を全部入れて
      しまうと生地にコシがなく絞ってもダレてしまってその時点で使用できない生地になる。
      温度計を使用して生地の温度を計るのは目安で生地の場所によってもムラがでたりしますので生地の
      ツヤをみてよく覚えてください。
   ④ 全卵を予めほぐしておいて生地にすこしづつ加えていきます。(5回位にわけていれるのが良い)
      必ず1回いれて混ざりましたら次を入れるという感じで、混ざらないうちに次を加えると分離してもう
      混ざらなくなります。しっかり乳化させた生地は固く粘りが出てきますそして混ぜてるときの感覚が
      重くなります。乳化した生地は滑らかでツヤがあり、コシがあり持ち上げて落とすとリュバン状にゆっくり
      落ちる。
   ⑤ 出来上がった生地はすぐに絞っていきます。口金を鉄板から1cm位上へ上げて間隔をあけて絞っていきます
     オーブンの温度を200℃位に設定して最初の7~8分は上火を弱く下火を強くして7割位膨らんで、ある程度
     形が出来上がったら今度は上火を強くして下火を弱くして焼成してください。生地の割れている部分にまで
     焼き色がつくまでオーブンを開けないでください。
     オーブンの熱が低いと十分に浮き上がらない、皮の厚いものになったりします。逆に高いと横に膨れて
     浮かないシューになったり、オーブン中では十分にふくらんでも温度が高すぎる為表面は色がついていても
     オーブンからだすと中が火通りが悪くしぼんでしまう場合があります。
      ただし、オーブンの温度はそのオーブンによって色々クセがありますので一概には言えない所があります。
            クレーム・パティシエール(Créme paticher)
      (配合)
        牛乳・・・・・・・・・・・・200g
        卵黄・・・・・・・・・・・・・・・2p(L)
        グラニュー糖・・・・・・・44g
        薄力粉・・・・・・・・・・・12g
        無塩バター・・・・・・・・10g
        ヴァニラのさや・・・・・・1/5
     (下準備)
  ・ ヴァニラの鞘はさいて、種をだし両方とも牛乳の中へ前日にいれておく。
  ・ 粉類は篩いにかけておく
     (作り方)
  ① ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖をいれて混ぜる
    この時すぐにグラニュー糖を混ぜないと卵黄とダマになります。
  ② ①の中へ粉を入れて混ぜる。
  ③ 鍋に牛乳を入れて沸騰させる。
  ④ ②の中へ③の牛乳をすこしづつ、3回にわけて入れる。
  ⑤ 鍋に④をうつしてできるだけ強火で火にかけて、クリームを炊いていく。
    クリームが沸騰してきたら固まって固体になり更に火をいれるとツヤがでてきて
    クリームが固い状態からゆるくなる時がありますので、そこで火を止めて出来上がりです。
  ⑥ バターを入れて混ぜて裏ごしをして冷ましてください。

クロワッサン

    相沢です。
    今回は自称世界で1番うまいと言える私のクロワッサンの配合を御紹介いたします。

    フランス菓子屋には欠かせないアイテムです。
    是非、作ってみてください。



クロワッサン
  配合)
        6g・・・・・・・・・・・・生イースト
      116g・・・・・・・・・・・・強力粉(日清製粉メゾンカイザー)
       20g・・・・・・・・・・・・薄力粉(増田製粉アモーレ)
       80g・・・・・・・・・・・・水
       15g・・・・・・・・・・・・グラニュー糖
       10g・・・・・・・・・・・・脱脂粉乳
        2g・・・・・・・・・・・塩
       90g・・・・・・・・・・・発酵バター(明治)
   下準備)
 ・ 粉は篩いにかけてグラニュー糖、脱脂粉乳、塩とあわせて冷凍庫へ入れて
  0℃にちかい温度までもっていく。
 ・ 水は冷蔵庫で5℃近くまで冷やす。
      生地の作り方)
  ① 説明する前に当店の作り方は粉を練らない、ということをしっかりと覚えておいて
    ください。
  ② 冷ました水に生イーストをいれてよく混ぜてください。水は6回位にわけていれます。
    できることなら他の人に少しずついれてもらうのがベストです。
③ 冷ました粉をボールにいれて(ボールも冷蔵庫で冷ましておきます)水を1回目いれます
    水を入れる際に、気をつけなければいけない事は1回入れるごとに粉全体に綺麗に
    散らばして練らない様にして混ぜるということです。(詳しくは講習で)絶対に練っては
    いけません。それと混ぜすぎないでください。
  ④ 水をすべて入れて混ぜおえたら、粉のサラサラした状態(粉末状)がなくなり
    水分が粉に吸収されまだ少し粉にまとまりがない状態です。
  ⑤ ④の状態から10回位すこし練る様に混ぜてひとかたまりにいたします。
  ⑥ ⑤の生地を冷凍庫にいれて5℃に冷まします。なぜ5℃なのか(5℃以下だとイースト菌
    が反応せずに発酵が進みません。できるだけ発酵をおさえたほうが生地も伸ばし易く
    焼きあがった時の味、香りともによいものになります。)
      生地の伸ばし方)
   包み込むバターの固さはとても重要です。この生地はとてもやわらかく最初の折込は
   おそらくほとんど力を入れなくても伸びるとおもいます。その為バターも生地と
   同じくらいのやわらかさにしなければいけません。そして必ず冷蔵庫からだしてすぐ
   麺棒でたたいてやわらかくしてください。前もって室温にもどすのはNGです。そのように
   すると冷たい生地に包んだときで伸ばそうとした時にバターが割れ易くなります。
   それと室温はできる限り低いほうがよいです。(15℃位)
  ① 冷凍庫から5℃になった生地をとりだします。生地に充分に手粉を打って16~15cmの
    正方形(多少ゆがんでも問題はありません目安として)に伸ばしてここにバターを
    のせます。バターと生地の接地部分に空気がはいらないようにのせてください
    バターの固さは先に触れたようにお願いします。
  ② バターの四方を指で軽くおさえて生地で包みこみます、しっかりとめてください。
  ③ 折り方は講習時に説明いたしますが、3つ折を3回いたします。最初に3つ折を1回
    ビニール袋に入れて1時間位冷蔵庫、もしくは冷凍庫に40分位入れて休ませます。
    2回目の折込で3つ折を2回、連続でおこないます。この時気をつけなければいけない
    事は最初よりも伸ばしにくい状態になっているという事を忘れないでください。特に
    最後の折込の時です。そしてできる限り手早くです
  ④ 折込が3回終わったら、冷蔵庫へ入れて1時間位休ませてください。
  ⑤ ④の生地を冷蔵庫からだして3mmに伸ばしてください。そして1晩冷凍庫へ入れて
    次の日に冷蔵庫で解凍して好みの大きさにカットしていきます。
   整形)
  ① 講習時に説明いたしますが、整形のポイントは生地をつぶさない。そして1枚づつ
     冷蔵庫からだして丁寧に生地を扱う。解凍してまだ凍っているのに整形すると
     中のバターが割れてせっかくの生地の層がつぶれますので気をつけてください。
   発酵、焼成)
  ① ホイロが家庭にはありませんので、整形したクロワッサンを鉄板にのせて霧を吹いて
    27℃位のところで発酵させます。約2倍位になったところでほぐした卵を刷毛でぬります
    この時クロワッサンの層の部分になるべく触れないように塗ってください。
  ② 230℃~250℃のオーブンレンジで15分位で焼きあがると思います。

定休日

    相沢です。

    取り急ぎ4月の定休日は通常通り、毎週月曜日と第二火曜日です。

    4月  6日
        13日
        14日
        20日
        27日
        
    以上になります。

無花果のパウンドケーキ

    相沢です。
    
   いちじくのパウンドケーキの作り方です。



         いちじくのパウンドケーキ
 (配合) 18cm×7cm 高さ5cm のパウンド型2本分
  無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・170g
  粉糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・170g
  卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・68g
  全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・68g
  (キャラメルベース)・・・・・・・・・・・・・・30g
  ヴァニラエッセンス・・・・・・・・・・・・・・1g
  薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・125g
  ベーキングパウダー・・・・・・・・・・・・2g
  シナモンパウダー・・・・・・・・・・・・・・1g
  (いちじくジャム)・・・・・・・・・・・・・・・240g

  ポンシュ)
    30ボーメシロップ・・・・・・・・30g(水100gに対してグラニュー糖135gで作ります)
    コニャック・・・・・・・・・・・・・・30g

  キャラメルベース)
    生クリーム・・・・・・・・・40g
    水・・・・・・・・・・・・・・・・10g
    グラニュー糖・・・・・・・60g

  いちじくジャム
   ぶどうジュース・・・・・・・・・300g
   ドライいちじく・・・・・・・・・・200g
   ヴァニラ・・・・・・・・・・・・・・1/2本
   レモンの皮・・・・・・・・・・・・1枚
   グラニュー糖・・・・・・・・・・30g(できればキャソナッドゥ(赤砂糖))

  下準備)
 ・ パウンドケーキを仕込む前に必ずキャラメルベース、いちじくジャムを
  仕込んで用意しておく。
 ・ オーブンは必ず予熱をいれておく
 ・ バターは室温にもどしてテリがでるくらいのポマード状にする。
 ・ 粉類はいっしょにして篩いにかける。
 ・ 型にクッキングシートを切って敷いておく。
 ・ 卵は卵黄、全卵いっしょにしてください。
作り方)~パウンドケーキ~
 ① 室温に戻したバターをボールにいれます。そして粉糖をいれてよく混ぜます。
   よく”白ぽっくなるまで混ぜる”とありますがそれは基本的に軽く泡立てるということです。
   ここでパウンドケーキを作るにおいて1番重要なことを説明いたします。
   それは空気をふくませて、泡立てる作り方となるべく泡立てないようにする作り方の
   違いです。
   1)泡立てて作るということは当然空気をたくさん含ませると言うことです。卵をくわえる
     ときも意識して空気を含ませてていきます。そのようにして体積をふくらまして
     いくわけです。そうすると軽い生地が出来上がりますが、焼成するときに必要以上に
     浮きすぎて、型からはみでたりするおそれがありますし、生地がパサパサになります。
     だから空気を含ませて立てながら作るときは、最後に粉を入れたときに必ず
     粉が混ざっても更にしっかりツヤがでるまで混ぜてください。そうすると軽くても
     ある程度生地の目が詰まりしっとりとしますし、焼き上がりも綺麗に真ん中が
     割れやすいです。
   2)今回はなるべく泡立てないようにして作ります。理由はバターを含む素材の風味が
     1番よくでるのは泡立てないようにして作るほうがよいからです。
     シンプルな理由ですが軽くするとどうしても素材の良さが薄らぎパウンドケーキの
     良さがでないと思うからです。
     加工品である以上できるだけ素材の良さを引き出し、素材を超えたいと言う
     私の想いからです。どちらが良いとか、悪いとかというレベルの話ではございません。
 ② ①のボールに卵を5~6回に分けて加えていきます。1回加えるごとに必要以上に
   空気を含ませずに間違っても”白ぽっく”なるまで混ぜなくてもよいです。
   仮にもし最後の段階、4,5回め位で分離しそうになりましたら、粉を少し(2~3割程度)
   加えてください。そのようにして卵を1回ずつ混ざったら次、というように最後まで
   混ぜてください。
 ③ 卵が全部混ざりましたら、キャラメルベースを入れてください。これも3回位にわけて
   丁寧に混ぜて必要以上に泡立てないようにしてください。
 ④ 予め篩っておいた粉類を③のボールに1度に全部いれて混ぜてください。混ざりましたら
    更にすこしツヤがでるまでまぜます。この作業工程はいかなる場合も必要です。
 ⑤ 最後にいちじくのジャムを入れてよく混ぜてください。
 ⑥ 型に流して160℃のオーブンで50分入れて焼成してください。
   ただし今回の配合のように水分(キャラメルベース)が多い配合は焼きすぎると
   真ん中に生っぽい芯の様なものができますので気をつけてください
   (食べるには問題無いです)
 ⑦ 焼きあがっらシロップを塗ってラップでくるんでください。
   1度に食べない時は冷凍してください。
 作り方)~キャラメルベース~
   ① グラニュー糖を鍋に入れて3割程度の水を入れてキャラメルにしていきます。
     別の鍋にクリームと水を入れて沸かしていきます。
   ② キャラメルの色は文章で説明するには無理がありますが赤褐色から少し黒に変わる
     位です。そして火を止めて水分をすこしいれます。このときステレンスの網をキャラメル
     の鍋の上において入れていくとキャラメルが飛び散らなくてヤケドの心配もなくなり
     ます。3回位にわけて加えて出来上がったら漉して冷まします。
 作り方)~いちじくジャム~
  ① ドライいちじくは半分に切って分量のぶどうジュースと共にボールにいれて1晩漬け込み
    ます。
  ② ①のいちじくを鍋に入れ、残りの材料も全部入れて火にかけて沸騰してきたら
     弱火にして2時間程度火にかけてくだい。途中焦げ付かないように何度か混ぜて
     ください。水分がほとんどなくなりましたら出来上がりです。多少水分が残っても
     味にはそんなに影響しません。

ベーコンのシフォンケーキ

   相沢です。
   今回はベーコンのシフォンケーキの配合です
   
   是非、作ってみてください。

  
   ベーコンのシフォン
    配合)   直径17cm1台 13cm1台  計2台分
   卵黄・・・・・・・・・・・・・・140g
   塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4g
   牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・80g
   オリーブオイル・・・・・・・80g
   ミルクパウダー・・・・・・・14g
   卵白・・・・・・・・・・・・・・300g
   レモンジュース・・・・・・・・4g
   強力粉・・・・・・・・・・・・168g
   ベーキングパウダー・・・・7g
   黒胡椒・・・・・・・・・・・・・・・1g
   ベーコン・・・・・・・・・・・100g
   エダムチーズ・・・・・・・100g
   玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・90g

   下準備)
  ・ 強力粉とベーキングパウダーは一緒に篩いにかけておく。その中へ
    挽いた黒胡椒を入れてまぜておく。
  ・ ベーコンと玉ねぎは5mm.角位に切ってエダムチーズといっしょに
    ボールにいれておく。
   作り方)
  ① 卵黄の中へ塩を入れてハンドミキサーで泡立てていきます。しっかりと泡立ったら
    オリーブオイルをスプーンで少し垂らします。(本当に少しです。5滴位ですか)
  ② ①の段階で卵黄とオイルの乳化をうながします。そしてオリーブオイルを
    1/5入れて泡立てていきます。必ずしっかり乳化して卵がしっかりしてから
    次の1/5量を入れてください。無理に急がないでください。
    繰り返しますが必ず乳化を確かめてから次です。
    (乳化の状態はマヨネーズをイメージしてください)
  ③ オリーブオイルを5~6回に分けていれましたら、(乳化状態ですね)ミルクパウダー
    を入れてください。入れたらしばらく30秒位ですか、混ぜてください。
  ④ つぎは牛乳を3回位に分けて入れてください。1回入れるごとに30秒位混ぜて
     ください。
  ⑤ 別のボールに卵白とレモンジュースを入れて泡立てていきます。8分立てまで
    泡立てていきます。
  ⑥ ⑤ができましたら、④のボールの中へメレンゲを入れてゆっくりと混ぜていきます。
    気をつけてください、メレンゲに糖分が入っていないので泡が消えやすいです。
    ゆっくりと丁寧にボールを回しながら作ってください。8割位混ざりましたら、
    予め用意した粉類を入れて同じように丁寧に混ぜてください。
  ⑦ ⑥が混ざりましたら、用意したベーコン、チーズ、玉ねぎを入れて混ぜてください。
     混ざればOKです。
  ⑧ 型に入れて170℃のオーブンで40~50分焼成してください。

アリ・ババ

   相沢です

  近日中に(アリ・ババ)なる商品を販売いたします。(正式にはババ)
  実際はサバラン型で作っているのでサバランという商品名が本当でしょう。
  基本的には同じです。シロップに発酵生地を浸してお酒で香りをつけるものですので
  ではなぜ?

  歴史の紐をといていくともともとクグロフ型で作った発酵生地に18世紀初頭、フランスのロレーヌ
  領主であるクチンスキーの好物がこのクグロフであったのですが、ある日食べようとしたら
  固くなっていたので、ラム酒をかけて食べたらたいそう美味だったので気に入り、当時愛読
  していた『千一夜物語』に登場する(アリ・ババ)にちなんでアリ・ババと名づけた。
  と、いう伝えがございます。
  
  サバランは19世紀の中ごろ当時有名パティシエであったジュリアン兄弟がババをさらに改良
  して生クリームやフルーツをつけ、偉大な美食家ブリア・サバランにちなんで(サバラン)
  と名づけられました。
  要はクグロフ→ババ→サバランと1つの系譜に属するおかしです。

  私がなぜアリ・ババと言う商品名に決めたかは、クランチスキーの話が気にいったからです。

  お菓子とは歴史の紐を解くと色々なものが見えてくるものです。

 今後も色々なお菓子の歴史のお話をしたいと思っています。

 御覧頂きありがとうございました。

# お菓子教室

    相沢です。

  いきなり謝罪しますが、4月のお菓子教室はお休みさせていただきます。
  個人的というか、メーカーさんを通して東京へ行かなくてはいけない事情ができました。
  すいません。

  つきましては、お葉書でも後日改めて御連絡いたしますが、とりあえず本年度の残りの
  教室内容をお知らせいたします。(日時はお葉書にて、基本的に第2月曜日です)

  まずは
  5月・・・・・・・・ミルクレープ(クレープの仕込みと焼き方、カスタードクリームの作り方)
  6月・・・・・・・・マカロン(マカロンの作り方とクリームの作り方)
  7月・・・・・・・・レアーチーズケーキ(チーズケーキとレモンクリームの作り方)
  8月・・・・・・・・未定
  9月・・・・・・・・さつまいものサブレと、玉ねぎのタルト
 10月・・・・・・・・私なりのザッハトルテ
 11月・・・・・・・・パウンドケーキ(共立てと別立ての2種類)フルーツケーキとオレンジケーキ
           の予定
 12月・・・・・・・・お休みです。

   以上のメニューでいきたいと思っています。

   出来るだけ、家庭で作りやすく、技術も得られるメニューにしたつもりです。
   特に5月のクレープはすぐにでも実行に移せるとおもいます。
   至らない所ばかりですがお時間がありましたら、是非御参加ください。
   御覧頂きありがとうございました。

若者

   相沢です。

  ホワイトデーが近いので、男性のお客様がよくご来店されます。
  最近の男性の方はよく色々なことを知っているな~と思います。

  本日も20代前半位の男性の方に「オリーブオイルで作ったマカロンてございますか」
  と、聞かれた時には本当に驚きました。業界内でもオリーブオイルのマカロンを
  知ってる人は少ないと思います。
  作って店頭に並べているケーキ店は私が知りうる中でも東京で3店舗位だと
  思います。

  それはさて置き、この若いお客様の言葉遣いのよさには、正直感服しました。
  私も何十人という若者を、使ってきましたし、面接もしましたからある程度は解るのですが
  親御さんがしっかり厳しく育てられたのだと思います。
  それに、親御さんから深い愛情を注がれたのがよくわかります。
  
  私もよく言われたものですし、今の大人もよくいいますが「今時の若い奴は」と

  でも私はいつも思うのですが若い人(子供も)が至らないところがあるとすれば
  それは、その時代の大人の責任ではないでしょか?
  子供はいつの時代でも生まれた時は同じではないでしょうか?

  私は仕事ばかりしていてこんな偉そうな事を言える親ではございませんが
  少なくとも子供の至らない所はすべて親の責任だと思っています。
  例えば学校が悪いとか、そのようには考えないようにしています。
  学校があるから親は安心して働かせて頂いていると思っています。

  若い方は大人に敬意をもって接することはすごく大事なことです。
  電車やバスでお年を召された方に席を譲るのは体を気遣って
  と、言うのは基本的に間違っています。目上の人を敬う気持ちで譲るのです。
  年上の人は先に生まれただけで偉くはないのです。
  ただ敬意を持って接するだけです。

  私は今日の若者と接して「彼に敬意を持って接してもらえるだけの大人だろうか」
  と、思いました。
  
 











フランス菓子屋とは

 相沢です。

 本日より、ベーコンとタマネギのシフオンケーキを販売いたしました。
 なぜベーコンのシフォンケーキなのか?

 それは私の考えるフランス菓子屋とはケーキはもちろん、焼き菓子、ショコラ、パン
 グラス、ソルべ(アイスクリーム、シャーベット)、コンフィズリー(ヌガーなどの砂糖菓子)
 そして、お惣菜があるお店のことを指しています。

 ですからそれを、目指すものとして少しでもお惣菜系を充実させたいと思っています。
 (売れないかもしれませんが)
 まだまだ、至らないところもございますが少しでも自分の夢に向かって
 この暗い時代に少しでも、お客様に満足していただけたらと思っております。

 偉そうな事を言ってしまいましたが、もし機会があれば1度召し上がってください。
 朝食におすすめです。紅茶と共に

Home > 2009年03月

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