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2010年01月

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ホワイトディー

    相沢です。

   ホワイトディーの新商品のあらすじが大方決りました。

   プチィガトーの詰め合わせ
   プチィ焼き菓子の詰め合わせ
   小さいかわいいサイズです。

   後、塩味のパウンド、シフォンを今年作ります。

   まだ色々ありますがそれは後ほど!!

   今のフランス菓子と私の好きな古典菓子をミックスした商品を多数揃えて
   いきますのでお楽しみにしてください。

   それでは!!

2月の定休日

   相沢です。

   2月の定休日をご連絡いたします。

   2月1日(月曜日)
     2日(火曜日)
    ヴァレンタインの仕込みのためお休みいたします。

     15日(月曜日)
     22日(月曜日)

   3日~14日までのヴァレンタイン期間中は休まず営業いたします。

ヴァレンタイン、4

相沢です。

    P1010112_convert_20100129232227.jpg
   今年のボンボンショコラです

  左上から右に、マンゴのジュレとキャラメルガナッシュ、ヴァニラとショコラ、生キャラメルとプラリネ
         キャラメルと生姜、真ん中段、左からココナッツ、カフェ、紅茶、オレンジ
                  下の段、左からトンカ豆(桜のような香り)、ミント、チェリー

        ボンボンショコラは以上です。

    後、始めて挑戦した食材として”ほうじ茶”があります
      トリュフにしてご用意してあります。


      毎年作成している、マカロンにギモーブをサンドしてショコラでコーティングしたもの

      コーヒーやウイスキーの肴にぴったりなカカオ分100%の生ショコラなど

      オリジナル商品を多数揃えています

      ささやかで、少しでも皆様が幸せな気分になっていただければと

      思い作っております。
      近くにお寄りの際はお立ち寄りください。

ヴァレンタイン・3

    相沢です。

  今週の金曜日にヴァレンタインの写真をピックいたしますので見てください。

  個人的なお話を少し
  昔、まだ大阪で小僧のように働いていたころの話ですが
  ちょうどヴァレンタインの1週間前ぐらいですかね、アルバイトの子と
  とある競争をしました
  彼は「自称岸和田のランボー」といわれる奴でした(清原さんみたいですが
  もっとやんちゃな子でした)

  その彼が私に確か「相沢さん、グラニュー糖(30kg)肩にかついで屈伸
  何回できるか競争してみません」とアホな事をいってきました
  ちょうどシェフもいなくて競争するには支障のない環境でしたね
  
  そこで、負けず嫌いな私は「逃げた」と思われるのがいやで”ええよ”と
  安易にいってしまいました
  (この一言が先の私の人生の汚点の1つになりました)

  ちょうど2つあったのでお互いにかついで屈伸をはじめました
  向こうはさすがにランボーだけあって軽々とかつぎあげ
  目で「ほないきましょか」といっていました

  ランボーに負けるのがいやな私は自分でロッキー気分でいました
  ここで、屈伸を10回位ですかね行ったところ腰が”がく”ときて
  尻もちをついた私はそのままあっさりと負けを認めて、多少の
  強がりと罵声ぐらいは飛ばしながら、とりあえずは普通に仕事をしていました

  所が次の日の朝(3時ぐらい)仕事にいこうとすると腰が痛くて立ち上がるのも
  しんどい具合になっていました、そこで私は着替えをするのに30分位かかったのを
  今でもはっきりと覚えています。

  あとは店にいってよろよろ仕事をしているとシェフから蹴りをくらわされて、
  先輩にはめっいっぱい怒られるという有様になりえらい目にあいました

  それからです、私が腰を悪くしたのは
  一言で言えば大ばか者ですね
 
  ランボーからは毎年年賀状が届きます。
  相変わらず元気してるのかな~と思います

  


ヴァレンタイン・2

    相沢です。

  そろそろ、ヴァレンタイン商品が少しずつ並び始めてきています。

  今後、写真も掲載していきます。
  ので

  又、見てください

  それでは!!

お菓子教室

   相沢です。

  前回のお菓子教室の配合です。

  フランス菓子のフォンダンショコラを私なりにアレンジしてロールケーキに
  してみました。

                   フォンダンショコラのロール

   材料)・・・・・・・・・・・・・・48cm×34cmの鉄板1枚
    全卵・・・・・・・・・・・・・・・2個
    卵黄・・・・・・・・・・・・・・・10個
    グラニュー糖・・・・・・・・75g①
    ショコラ・・・・・・・・・・・・・58g
    ココアプードル・・・・・・・50g
    卵白・・・・・・・・・・・・・・・10個
    グラニュー糖・・・・・・・・100g②
下準備)
   ・ ショコラは湯煎で予め溶かしておいてください。(50℃位にショコラの温度をしてください)
   ・ ココアプードルは篩いにかけてください。
   ・ 卵黄と卵白に分けてください。卵黄の方に全卵を入れてください。
   作り方)
   ① 全卵と卵黄、グラニュー糖①をボールに入れて、直火の弱火で
     35℃位まで温めてください。
   ② ①をハンドミキサーの高速で泡立てていきます。卵の気泡が大きくなり
     もったりとしてきたら、ハンドミキサーを中速にしてしっかりとした
     気泡を作ってください。
   ③ 次にハンドミキサーを洗浄して、別のボールに卵白を入れて
     高速で泡立てていきます。少し卵白が切れた時点でグラニュー糖②を
     全部入れてください。そして高速の状態で7分立てにします。
    (絶対に立てすぎないでください)
   ④ ②の卵と予め湯煎でとかしておいたショコラをあわせます。
     軽く、しっかりとあわせてください
     ここで、②の卵が冷めたり、ショコラの温度が低いと、ショコラが
     ダマになりチョコチップ状になりますので注意してください。
   ⑤ ④のボールに③のメレンゲを全部入れてゴムベラで軽く混ぜて
     いきます。8割ぐらい混ざりましたら、ココアプードルを
     入れて混ぜていきます。
     全体が混ざればOKです。必要以上にまぜないでください。
   ⑥ 鉄板に伸ばして下に鉄板を1枚かまして、少し水を
     入れて湯煎焼きのような感じで焼成いたします。
     170℃で16分位です。
   ⑦ 焼きあがったら鉄板からはずして冷まします。

    仕上げ)
     生クリーム・・・・・・・・・100g
     グラニュー糖・・・・・・・・・・8g

   ① 生クリームを8分立てにして生地にぬりロールにしていきます。


   

貴乃花

    相沢です。

  ようやく雪も少なくなり天気も良く過ごし易い日々が続いていますね
  さて、
  最近巷を賑わせている元貴乃花の騒動に少し思うところがありました

  私個人は角界という業界の事は何もわかりませんし、色々事情というのも
  あるでしょうし、貴乃花さんの行動の是非をのべるつもりもありません
  
  個人的には応援しています。行動を起こした事は立派だと思います、
  色々批判されることも承知の上でしょう、
  ただ、何人かの方が付いていかれるのもある程度解っていたと
  思います。私はその方たちの為にも、自分の為(貴乃花さん)にも
  少しでもいいから、「何を、何の為に、誰の為に、」位の
  大まかな改革案は述べるべきだと思います。

  あれだけの人気力士ですから、数多くの人が期待してくださっている
  と思います。相撲ファンの方も人気を盛り上げてくださると
  思っていると考えられます、
  付いてきてくださった他の親方さんたちにも、お子様がおられると思います。
  
  その方達に、「私は00000を実行したい」という一言が
  あってもよかったのではと思います。

  ともあれ先代貴乃花のファンであった私はがんばって相撲をもりあげて
  ほしいと心より思います。

  がんばってください。

  それでは!!! 

ヴァレンタイン

   相沢です。

  今日から、数回に分けてヴァレンタインやショコラの話をしばらく
  綴って行こうかと思います。(商品のアピールも(笑)

  まずは当店で使っているショコラの種類についてです

  主に使っているのは、イタリア産(これは高価です。自慢ではないです)
  ビター系で75%産地はエクアドル、アリバ種もうこれは私の好みです。
  なぜ、高価なのに使っているか、それは余韻です。

  基本的にショコラはテイスティングした時に2回余韻が(私の感覚ですが)
  上品にくる物は値段関係なく必ず何かで使います。
  今現在、これ以上のビター系は無いと思っています。

  同じ理由でスイスのフェルクリン社のミルクショコラと
  ホワイトショコラ
  これも長年使用している定番です。
  ミルクショコラは後、先のイタリア産ドモーリ社の50%ミルクです、

  スイス産はアルプスらしい感じでイタリア産は50%とカカオ分が高い
  ミルクショコラだけあって、さほど甘くなくきれの良さから
  使用しております。

  カカオマス(カカオ分100%)はこれもイタリア産ドモーリ社の
  物を使用しています。
  苦味だけではない味を充分堪能できます。

  ビター系ではフランス産のヴァローナ社のカライブというもの
  を使っています。
  この商品は加工(ケーキ、焼き菓子)するとそのまま食した時には
  無い、奥行きと品が出てくるので気にいっています。

  後、スィート系ではベルギー産のカレボー社の物を使用しています。
  これは癖がなく、万人向きの味で加工してもそれは変化しないので
  使っています。

  最近、ドモーリ社の56%も他の材料の味も生かしやすいので
  使用しています。
  後はミルクショコラの焼き菓子専用でエルレイ社のものを使っています。
  ブレンド用としてヴァローナ社のマンジャリ(酸味が強い)
  も常時おいてあります。

  以上、計10種が常時当店では使っております。

  私のショコラの選択基準は基本的には余韻の上品さです。
  ブランドにはこだわりはないです。
  今はフェルクリン社とドモーリ社のものを中心に使い、
  商品イメージで色々選択しております。

  材料の選択は私個人はとてもこだわります。(ショコラに限らず)
  そこに新しい技術の発見や創造性がありますから
  
  本当この仕事は面白いと最近つくづく思いますね
  自分が年齢と共に仕事とどのように向きあっていくのかな~
  と思うとワクワクしてきます。

  そう考えると自分は幸せ者だと思います。

  それでは!!

除雪

    相沢です。

  たった今、従業員の駐車場の除雪をしてきました。
  疲れました

  本日、除雪作業に時間を費やした方

  お疲れ様でした。

  それでは!!

  相沢です。

  先日、久々の休日でしたので、息子と二口町の神という中華料理店に
  いってきました。

  えらそうに言うわけではないのですが、個人的になぜか応援しているお店です。
  知り合いでも、無いのにいつも人に薦めています。
  (味は美味しいですよ)
  
  チンジャオロースがすきな息子が”ここのはうまいといっていました”(えらそうですね)

  何はともあれ機会があれば1度いってみてください。

  それでは!!

おでん

   相沢です。

  今日の賄いはおでんでした。

  昨日から仕込みはじめて、4時間ゆっくりと沸騰させずに90℃位の
  温度を保ちながら煮込みました。

  味は我ながら美味しかったです。
  従業員のウケも大変よろしかったようで、、、、、、、ホッ

  ダシは煮干と昆布です。たくさん作りすぎたので明日もおでんですね!

  来週は牛のすね肉をつかってポトフをつくります。
  もちろん牛骨も入れます。

  やはり寒い時はあったまる料理ですね

  それでは!!

新年あけましておめでとうございます

    相沢です。

   新年あけましておめでとうございます。

   昨年は数多くの皆様に支えられて感謝しております。

   新年も3日になりましたが皆様はいかがお過ごしでしょうか
   今年は雪が多く、けっこう大変な幕開けとなり
   除雪で疲れた方もいらっしゃると思います。
   (お疲れ様でした)
   
   皆様にとって良い年になることを願って、
   少しでも皆様の幸せなお時間のお手伝いをできるよう
   本年も精一杯、努力したいと思います。
  
   よろしくお願いします。

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