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2010年02月

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passion

    相沢です。

  先日、10年ぶり位ですかね大阪の友人から電話をいただきまして

  他愛もない話をしていたところもう菓子屋をやっていないといい出しまして
  
  ”ほな何してるの”と聞いたところ、人を使って自分は社長業に専念して
  ケーキ屋とレストラン(イタリアン?)などをやっていると言うことでした

  ”ええで、現場に立たんでいいし、色々考える時間もあるし”

  などなどを申していました。

  まっ、考える時間がたくさんあるのは良い事でしょう。

  うらやましくも思います
  
  ただ、「菓子作らなくてつまらん事ないか」
  と、聞いたところ”別に”といったことが、そうなんや~て感じで思って
  しまいましたね、

  私も経営者で、零細ながら従業員を使っている以上

  それは当然売上も上げなあきませんし、不況でも給料多くあげたいと
  思いますので、社長業にも力は入れていますし、

  今後も更にいれると思います。

  ただ、菓子屋では永遠にいたいと思っています。

  25年菓子を作って、まだまだ新しい発見が多々ありますし、
  古典から学ぶことも多いです。

  最近、ようやく菓子作りというものが少し分かってきたような
  気もします。
  
  昔、いっしょに働いた友達の変化に少し驚きつつ、

  当然、人それぞれの生き方があるのでがんばってほしいと
  思います。

  彼の声でわかるのですが、昔と変わらない情熱をもっていたのは
  うれしかったですし、刺激にもなりました。

  いつも思うのですが、明るく生きるこつがあるならば

  それは情熱ではないでしょうか

  それでは!!

  
   

お菓子教室 2月

    
    相沢です。

    2月のお菓子教室のレシピーです。
    
          マディアン・ショコラ
   配合)
     ミルクショコラ・・・・・・・・・500g
     アーモンドホール・・・・・・・200g
     ヘーゼルナッツ・・・・・・・・200g
     ピスタチオ・・・・・・・・・・・・100g
    下準備)
    ・ ミルクショコラはきざんで水気の無いボールに入れてください(必ず水気の無いボールで)
      (ショコラに水分は大敵です)
    ・ 3種類のナッツは170℃のオーブンで10分ローストしてください
    作り方)    
   ① 基本的にはミルクショコラをテンパリングしてナッツを入れるだけです。
   テンパリング)・・・・ショコラを温度調整すること
   ① ボールにいれたショコラをごくごく弱火の湯煎で溶かします。
   ② ボールよりも小さい鍋が良いでしょう。なぜならボールより大きい鍋ですと
     湯気がボールの中に入りますのでテンパリングしてもショコラのツヤはでません
   ③ 基本的な温度・・・・スィートショコラ 50℃位まで温度を上昇させる
                           27℃まで温度を下げる
                           29℃まで再び温める
                ミルクショコラ  48℃まで温度を上げる
                          26℃まで温度を下げる
                          28℃まで再び温める
              ホワイトショコラ  48℃まで温度を上げる
                         26℃まで温度を下げる
                         28℃まで温度を再び上げる
   ④ 大変手間がかかる作業に思えますが、ゴムベラで混ぜながら均等に温度を上げて
     水の入ったボールでショコラを均等に温度を下げて、再び湯煎で均等に温度を
     上げると綺麗なツヤがでます。
   ⑤ 大切なのは均等に混ぜるという事です。静かに丁寧に水分を入れないように
     均等に混ぜてください。必ず出来ます。失敗しても水分さえ入っていなければ
     何回もチャレンジできます。詳しくは講習時に説明いたしますので
     是非、覚えてみてください。難しいと思わない事がポイントです。
   ⑥ 市販の板チョコでも充分できます。(テンパリング不要)
    
    75%ショコラの生キャラメル(要、200℃計)
   配合)
     水・・・・・・・・・50g
     グラニュー糖・・・・・・・225g      A
     水アメ・・・・・・・・・・・・70g
     生クリーム・・・・・・・・225g
     グラニュー糖・・・・・・・75g       B
     無塩バター・・・・・・・・25g
     塩・・・・・・・・・・・・・・・・1g
     ショコラ・・・・・・・・・・・65g
   下準備)
   ・ 水とグラニュー糖を少し大きめの鍋に入れます。
   ・ 生クリームとグラニュー糖、無塩バターも鍋に入れます。
   ・ ステレンスの型にクッキングシートを引いておいてください。
   ・ ショコラは湯煎で溶かしておきます。
   作り方)
    ① Aを火にかけてキャラメルを作ります。Bの鍋も火にかけて軽く沸騰させます。
    ② Aの鍋は185℃まで温度を上げます。温度を上げていく際に170℃を超えた
      あたりからホイッパーで軽く混ぜながらキャラメルを均等にしていきます。
    ③ 185℃になったら火を止めて、Bの鍋のクリームを3回に分けて入れていきます。
      必ず1回入れたら良く混ぜてください。
④ ③の中にクリームを全部入れましたら、次に予め溶かして用意してある
      ショコラを1度に入れてかき混ぜてください。
      混ざりましたら、再び火にかけて120℃まで温度を上げてください。
      焦がさない程度に混ぜてください。
    ⑤ ステンレスの型にながして冷ましてください。   

       ブラウニー  前回の配合より作りやすく食べ易いと思います。
       配合)
         無塩バター・・・・・・・・・・100g
         グラニュー糖・・・・・・・・・150g
         塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・1g
         全卵・・・・・・・・・・・・・・・2個
         ショコラ・・・・・・・・・・・・・85g
         薄力粉・・・・・・・・・・・・・40g
         クルミ・・・・・・・・・・・・・70g
         オレンジ・・・・・・・・・・・50g
       下準備)
       ・ ショコラは予めとかしておいてください。
       ・ クルミは170℃のオーブンで5~7分ローストして荒刻みにしてください。
       ・ バターは室温でもどしておいてください。
       ・ 粉は篩いにかけてください。
       ・ オレンジは刻んでください。
      作り方)
     ① 室温で戻したバターをポマード状にしてください。
     ② ①にグラニュー糖を入れて混ぜてください。
     ③ ②に全卵を4回に分けて入れてください
       必ず1回混ざったら次を入れるクセをつけてください。
     ④ ③に溶かしたショコラを入れて混ぜて粉を入れてまぜてください。
     ⑤ 最後にクルミとオレンジを入れて軽くあわせて型に流して
     ⑥ 160℃のオーブンで30分位焼成いたします。


むこ殿

   相沢です。

  私は菓子屋などやっていますと、”なにもかもがフランス的”に思われる
  事が多々あります。
  先日も車は、「プジョーに乗ってられるのでか」と聞かれましたし
 ( 実際はトヨタの”BB”です )
  旅行に行くとしたらやはりフランスですかとか
  (いきたいですが、一番今いきたいのは伊勢神宮です)

  よく言われます。

  好きな食べ物は蕎麦と寿司ですし、時代劇も大好きです。

  昨日、俳優の藤田まことさんがなくなられたのは大変ショックでした。

  仕事人の中村主文は大好きで映画はすべて見ましたし、仕事人の特番も
  すべてDVDでみました。

  テレビはほとんど見ない私ですが、時代劇だけは見ます。
  剣客商売もよく見ていました。

  喜劇から役者さんに転向されて、演技も上手くしゃべり方も
  時代劇に向いていたような気がします。
  もう新作が見れないと思うと残念です。
  まだよい作品を作れる方だったのに、

  縁もゆかりもございませんが

  心よりご冥福をお祈りいたします。

  

ヴァレンタイン

      相沢です。

   今日はお礼を言わせてください。

   今年のヴァレンタインも多くの方にご来店頂きありがとうございます。

   天候の悪い日も何日かあり、それでも大勢の方がご来店してくださり

   感謝しております。

   来年もいっそう努力、勉強して更なる新化をヴァレンタインで提供したいと
 
   思っております。

   気が向いた時に又、ご来店いただけたら幸いです。

   ありがとうございました。

司馬遼太郎先生

     相沢です。

    私は前にもお話いたしましたが本を読むのが大好きです。

    23歳ぐらいまでは、漫画以外読んだ事がなかった私が
    司馬先生の”竜馬がいく”を読んで以来読書というものに
    取り付かれてしまいました。

    正直、どんなに忙しい時でも50ページは最低でも読みます。

    いまではジャンルは問わずに色々なものをよみます。

    この先も多分読みまくると思います。

    本の内容に関する詳しいお話は又、あらためてさせてください。

    好きな作家は

     司馬遼太郎先生
     浅田次郎さん
     大沢在昌さん
     夢枕獏さん
     池波正太郎さん
     などなどまだいっぱいいますが

   また、後日
    それでは!!

抹茶の生チョコの作り方

     相沢です。
  
    抹茶の生チョコの作り方を説明いたします。

    抹茶は正直上質なものがやはり香り、味が違います。
  
  配合)
     抹茶・・・・・・・・・7g
     ミネラル水・・・・・・14g
     キルシュ・・・・・・・・3g(無くても可)

     生クリーム・・・・・・・55g
     無塩バター・・・・・・・30g

     ホワイトショコラ・・・・100g

  下準備)
     ・ 抹茶は必ず茶腰で篩ってください。
     ・ 抹茶とミネラル水とキルシュをダマ無くあわせてください。
     ・ ホワイトショコラは弱火の湯煎で溶かしておいてください。
     ・ 生クリームとバターは鍋に入れておいてください。
  作り方)

     ① 鍋のクリームを沸かしてください。その際にバターは
       必ず溶けているように混ぜながらおねがいします。
     ② ①が沸いたら予め溶かしておいたショコラに
       前回同様に5回に分けて入れてください
       途中で分離しても構いません。
       丁寧に分けて混ざったら次、という仕込み方が
       滑らかな口当たりのクリームをつくります。
     ③ ②が混ざりましたら、予め用意した抹茶の中へ少し
       ②のクリームをいれます。そしてダマがないように
       混ぜてください。
       さらに、少し入れて混ぜてダマがなく混ざったら
       残りと合わせてください。
     ④ 好みの型に流して冷蔵庫で固まったらカットして
       抹茶をまぶしてください

    是非作ってみてください。

     それでは!!

ショコラの作り方

   相沢です。

  本日は当店のボンボンショコラの中から、”ヴァニラカライブ”という商品の配合と
  作り方を掲載いたします。

  ヴァレンタインも近いですので、時間があれば作ってください。
  材料はインターネットで購入されるか、当店で購入されるか
  がよろしいのでは(当店は安価だと思います)

  配合)

   生クリーム・・・・・・110g
   転化糖・・・・・・・・20g
   ヴァニラ(鞘、種)・・・1本
   ピュアカライブ(ヴァローナ)・・・・・140g
   無塩バター・・・・・・・・・・30g

  下準備)
  ・ヴァニラを裂いて種を綺麗にとりだし、鞘といっしょに生クリームと
   沸かして、冷めたらヴァニラごとクリームを冷蔵庫にいれます・
   (上記は前日に用意しておきます。このようにする事によって
    クリームにヴァニラの香りがしっかりと移り香り高いものになります)
  ・ショコラは湯煎で予め溶かしておきます。

  作り方)
  ① 前日に用意したクリームを鍋にいれて転化糖も入れ沸騰させます。
  ② ①のクリームを予め溶かしたショコラに1/5位いれて良く混ぜます。
    混ぜづらいかもしれませんが、がんばって混ぜてください。
  ③ 更に1/5位いれてまぜます。しっかり混ぜてください
    分離してきますが気にしないでください。
  ④ そして、上記の作業を5回繰り返してください。
    (要は5回に分けてクリームをショコラに合わせるということです)
    面倒だと思いますが、この作業が滑らかなガナッシュ(ボンボン)を
    作ります。
  ⑤ そして最後にバターを入れてしっかりと混ぜてください。
  ⑥ これをクッキングシートをひいたバットなどにながして
    冷蔵庫で固め、好みの大きさにカットしてココアを
    振り掛けると美味しい生チョコになります。

    是非、トライしてみてください。

   次回は抹茶の生チョコの配合を掲載いたします。

   それでは!!

ショコラショー

     相沢です。

  例年、4月の終わりからショコラドリンクを販売して
  おかげさまで、お客様からは好評をいただいていましたが
  今度はショコラショー(温かいショコラドリンク)を
  販売することになりました。

  ご自宅に持ち帰り沸騰させた牛乳と合わせるだけです。

  当店の女性スタッフが考えて何度も試作を重ねた商品です。
  
  皆様の温かいお声が聞けたら幸いです。

国債

   相沢です。

  最近、政治の部分で色々、世をさわがしておられる方がいますが
  今、大切なのは10年後、20年後の将来を議論するこであって
  権力的な争いや個人の失態などは二の次でしょう

  いまこのままいけば、国の借金が雪だるま式に増えて自分たちの子供は
  おろか、孫、それ以降の世代におおきな負担がかかるのでは
  ないでしょうか。

  経済が伸びる要素はまるで見当たらずに、(マクロで成長する事はないでしょが)
  税収入が下がりまくっているのに福祉関係のばらまきですか、増大する一方です。

  福祉に投資するのはいいのですが、度を過ぎいると努力しなくても報われる
  世の中になるのではないでしょうか。

  それでは、ますます若者が育たなくなるような気がします。
  多くの借金を背追い込み大変ではないかな~と感じます。

  すべては大人の責任でしょう
  なのに、”今の若い奴は”とは筋違いもはなはなしいでしょう。

  もし国債が暴落したら銀行や生保は預金から国債を購入していますので
  やはり貨幣の価値は無いに等しくなるのではと思われます。

  いったい、大人はいつから若者の将来の事を考えなくなったのでしょうか
  自分もつくづく反省しています。

  今が豊かなのは過去の努力であって、今後の未来は今の努力ではないかと
  あたりまえながらしみじみと感じます。
  

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