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お菓子教室

    相沢です。

   6月のお菓子教室のレシピーです。


    紅茶のパン・ド・ジェーヌ
   配合) 
       アーモンドペースト・・・・・・・・150g
       塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1g
       粉糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・15g
       全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・150g
       薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・34g
       紅茶・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3g
       ベーキングパウダー・・・・・・・・・4g
       溶かしバター・・・・・・・・・・・・・60g
   下準備)
    ・ 全卵は予め割って、ボールに入れておいてください。
    ・ バターは鍋に入れて溶かしてください。
    ・ 紅茶はミルにかけて粉末にしておいてください。
    ・ 薄力粉はベーキングパウダーといっしょにふるいにかけてください。
    ・ アーモンドペーストは電子レンジで軽く温めて柔らかくしてください。
   作り方)
   ① アーモンドペーストをボールに入れて、粉糖、塩をいれハンドミキサーで混ぜてください。
   ② ①が良く混ざり、ペースト状になったら全卵の1/10量をいれて混ぜてください
     一度におおくの卵を入れるとアーモンドペーストがダマになるのですこしづつ卵を加えて
     いきます。
   ③ ②が混ざってペースト状になったら、さらに1/10量をいれてくださいこれを合計5回
     繰り返します。このようにして必ずアーモンドペーストの入る生地を作る時はダマにならない
     事に最善の注意を払いながら生地を仕込みます。
     (もしダマになったら裏漉してください)
   ④ ③の段階までダマなく生地を仕込みましたら残りの全卵を全部入れて高速で泡立ててください
     この時、直火でかるく温めます(泡立ちを良くするためです)
   ⑤ しっかりと泡立ちましたらハンドミキサーを中速にして生地のキメを整えます。
⑥ ⑤の生地がしっかりしてきましたらハンドミキサーをはずしてゴムベラに持ちかえて
     紅茶を入れて軽くまぜていきます。次に粉類をいれて左手(利き手が左の方は右)
     でボールを回しながら静かに粉をあわせます。粉が少ない生地は、すこし手早くあわせて
     いかないと粉がダマになります。
   ⑦ 最後にバターを入れて混ぜます。
   ⑧ 鉄板に流して190℃のオーブンで8分位焼成いたします。
   ⑨ 生地は後で紅茶ブリュレの型の大きさ、ショコラのムースの型の大きさで抜きます。
    紅茶のシロップ
   水・・・・・・・・・・・・・60g
   紅茶・・・・・・・・・・・5g
   グラニュー糖・・・・・25g
   作り方)
   ①水を鍋に入れて沸かして紅茶を入れてフタをして5分蒸らしていきます
   ②5分後にうらごして軽く押し、グラニュー糖を入れてあわせます。
     紅茶のクレームブリュレ
   配合)
     生クリーム(34%)・・・・・・・・・・・・・・・325g
     牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・110g
     卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4p
     グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・65g
     紅茶・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・15g
     ゼラチン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4g
   下準備)
  ・ 生クリームと牛乳はいっしょにして鍋に入れてください。
  ・ ゼラチンはたっぷりの水でふやかして最低でも15分付けてください
   作り方)
   ① 牛乳とクリームを沸かします。そして火を止めて紅茶を入れて5分蒸らします。
      (フタをしてください)
   ② その間に卵黄にグラニュー糖を入れて混ぜてください。
     良く混ざればいいです。
   ③ ①の鍋を5分後、ボールに裏ごして軽く茶葉をおしてください。
   ④ ③の紅茶液を卵黄のボールに少し合わせてよく混ぜてください。
      3回位にわけて混ぜてください。
   ⑤ ④を先に使った鍋に入れて中火の火にかけて80℃まで煮詰めてください。
     木ベラ、ゴムベラなどで鍋底にしっかりあてて混ぜてください。
     (詳しくは講習時に説明いたします)
   ⑥ ⑤が出来ました裏ごして氷で冷ましてください。
     予めふやかしたゼラチンをこの時水をしっかりきって入れて混ぜてください。
   ⑦ 冷めたら型にながして冷凍してください。(ショコラのムースより一回り小さい型でお願いします)

    ムースショコラ
   配合)
       牛乳・・・・・・・・・・・・・・・100g
       卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
       ヴァニラの鞘・・・・・・・・・・・1/5p
       グラニュー糖・・・・・・・・・・・10g
       ショコラ・・・・・・・・・・・・・・・130g
       生クリーム・・・・・・・・・・・・190g
  下準備)
    ・牛乳は鍋にヴァニラといっしょにいれてください
    ・ショコラは予め湯煎で溶かしておいてください。
    ・卵黄はボールに入れてください
    ・生クリームは泡立てて冷蔵庫に入れてください。
  作り方)
    ① 予め用意した鍋を沸騰直前まで温めます。
    ② ボールに用意した卵黄にグラニュー糖を入れてよく混ぜてください。
      ここで注意してほしいのは、紅茶のブリュレと同じように煮詰めて、溶かした
      ショコラにあわせるのですが、ショコラの温度が高いと卵が分離する
      恐れがありますので、ショコラは40℃位に設定してください。
    ③ ①の牛乳を②に3回位に分けていれます。1回、1回しっかりと
      混ぜてください。
    ④ ③を鍋に戻して紅茶のブリュレと同じように、中火の火でゴムベラをつかって
      絶えず鍋底から混ぜて80℃になったら漉してショコラとあわせてください。
    ⑤ ショコラにあわせたら中心から少しずつ混ぜて全体をあわせてください。
      (講習時に説明いたします)
    ⑥ 先に焼成した生地をそれぞれ(紅茶の大きさ、ショコラの大きさ)にあわせて
      抜いてください。
      そしてシロップを塗っておいてください。
    ⑦ ⑤が40℃になったら生クリームとあわせてください。
      そしてゴムベラで静かにあわせて、型に半分流してください
      そこへ、紅茶用に合わせた生地をいれて紅茶のブリュレを更にいれて
      かるく押してください。
    ⑧ 残りのムースショコラを型に流してショコラ用の生地でフタをして
      冷凍庫で固めてください。
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