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無花果のパウンドケーキ

    相沢です。
    
   いちじくのパウンドケーキの作り方です。



         いちじくのパウンドケーキ
 (配合) 18cm×7cm 高さ5cm のパウンド型2本分
  無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・170g
  粉糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・170g
  卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・68g
  全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・68g
  (キャラメルベース)・・・・・・・・・・・・・・30g
  ヴァニラエッセンス・・・・・・・・・・・・・・1g
  薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・125g
  ベーキングパウダー・・・・・・・・・・・・2g
  シナモンパウダー・・・・・・・・・・・・・・1g
  (いちじくジャム)・・・・・・・・・・・・・・・240g

  ポンシュ)
    30ボーメシロップ・・・・・・・・30g(水100gに対してグラニュー糖135gで作ります)
    コニャック・・・・・・・・・・・・・・30g

  キャラメルベース)
    生クリーム・・・・・・・・・40g
    水・・・・・・・・・・・・・・・・10g
    グラニュー糖・・・・・・・60g

  いちじくジャム
   ぶどうジュース・・・・・・・・・300g
   ドライいちじく・・・・・・・・・・200g
   ヴァニラ・・・・・・・・・・・・・・1/2本
   レモンの皮・・・・・・・・・・・・1枚
   グラニュー糖・・・・・・・・・・30g(できればキャソナッドゥ(赤砂糖))

  下準備)
 ・ パウンドケーキを仕込む前に必ずキャラメルベース、いちじくジャムを
  仕込んで用意しておく。
 ・ オーブンは必ず予熱をいれておく
 ・ バターは室温にもどしてテリがでるくらいのポマード状にする。
 ・ 粉類はいっしょにして篩いにかける。
 ・ 型にクッキングシートを切って敷いておく。
 ・ 卵は卵黄、全卵いっしょにしてください。
作り方)~パウンドケーキ~
 ① 室温に戻したバターをボールにいれます。そして粉糖をいれてよく混ぜます。
   よく”白ぽっくなるまで混ぜる”とありますがそれは基本的に軽く泡立てるということです。
   ここでパウンドケーキを作るにおいて1番重要なことを説明いたします。
   それは空気をふくませて、泡立てる作り方となるべく泡立てないようにする作り方の
   違いです。
   1)泡立てて作るということは当然空気をたくさん含ませると言うことです。卵をくわえる
     ときも意識して空気を含ませてていきます。そのようにして体積をふくらまして
     いくわけです。そうすると軽い生地が出来上がりますが、焼成するときに必要以上に
     浮きすぎて、型からはみでたりするおそれがありますし、生地がパサパサになります。
     だから空気を含ませて立てながら作るときは、最後に粉を入れたときに必ず
     粉が混ざっても更にしっかりツヤがでるまで混ぜてください。そうすると軽くても
     ある程度生地の目が詰まりしっとりとしますし、焼き上がりも綺麗に真ん中が
     割れやすいです。
   2)今回はなるべく泡立てないようにして作ります。理由はバターを含む素材の風味が
     1番よくでるのは泡立てないようにして作るほうがよいからです。
     シンプルな理由ですが軽くするとどうしても素材の良さが薄らぎパウンドケーキの
     良さがでないと思うからです。
     加工品である以上できるだけ素材の良さを引き出し、素材を超えたいと言う
     私の想いからです。どちらが良いとか、悪いとかというレベルの話ではございません。
 ② ①のボールに卵を5~6回に分けて加えていきます。1回加えるごとに必要以上に
   空気を含ませずに間違っても”白ぽっく”なるまで混ぜなくてもよいです。
   仮にもし最後の段階、4,5回め位で分離しそうになりましたら、粉を少し(2~3割程度)
   加えてください。そのようにして卵を1回ずつ混ざったら次、というように最後まで
   混ぜてください。
 ③ 卵が全部混ざりましたら、キャラメルベースを入れてください。これも3回位にわけて
   丁寧に混ぜて必要以上に泡立てないようにしてください。
 ④ 予め篩っておいた粉類を③のボールに1度に全部いれて混ぜてください。混ざりましたら
    更にすこしツヤがでるまでまぜます。この作業工程はいかなる場合も必要です。
 ⑤ 最後にいちじくのジャムを入れてよく混ぜてください。
 ⑥ 型に流して160℃のオーブンで50分入れて焼成してください。
   ただし今回の配合のように水分(キャラメルベース)が多い配合は焼きすぎると
   真ん中に生っぽい芯の様なものができますので気をつけてください
   (食べるには問題無いです)
 ⑦ 焼きあがっらシロップを塗ってラップでくるんでください。
   1度に食べない時は冷凍してください。
 作り方)~キャラメルベース~
   ① グラニュー糖を鍋に入れて3割程度の水を入れてキャラメルにしていきます。
     別の鍋にクリームと水を入れて沸かしていきます。
   ② キャラメルの色は文章で説明するには無理がありますが赤褐色から少し黒に変わる
     位です。そして火を止めて水分をすこしいれます。このときステレンスの網をキャラメル
     の鍋の上において入れていくとキャラメルが飛び散らなくてヤケドの心配もなくなり
     ます。3回位にわけて加えて出来上がったら漉して冷まします。
 作り方)~いちじくジャム~
  ① ドライいちじくは半分に切って分量のぶどうジュースと共にボールにいれて1晩漬け込み
    ます。
  ② ①のいちじくを鍋に入れ、残りの材料も全部入れて火にかけて沸騰してきたら
     弱火にして2時間程度火にかけてくだい。途中焦げ付かないように何度か混ぜて
     ください。水分がほとんどなくなりましたら出来上がりです。多少水分が残っても
     味にはそんなに影響しません。

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