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クロワッサン

    相沢です。
    今回は自称世界で1番うまいと言える私のクロワッサンの配合を御紹介いたします。

    フランス菓子屋には欠かせないアイテムです。
    是非、作ってみてください。



クロワッサン
  配合)
        6g・・・・・・・・・・・・生イースト
      116g・・・・・・・・・・・・強力粉(日清製粉メゾンカイザー)
       20g・・・・・・・・・・・・薄力粉(増田製粉アモーレ)
       80g・・・・・・・・・・・・水
       15g・・・・・・・・・・・・グラニュー糖
       10g・・・・・・・・・・・・脱脂粉乳
        2g・・・・・・・・・・・塩
       90g・・・・・・・・・・・発酵バター(明治)
   下準備)
 ・ 粉は篩いにかけてグラニュー糖、脱脂粉乳、塩とあわせて冷凍庫へ入れて
  0℃にちかい温度までもっていく。
 ・ 水は冷蔵庫で5℃近くまで冷やす。
      生地の作り方)
  ① 説明する前に当店の作り方は粉を練らない、ということをしっかりと覚えておいて
    ください。
  ② 冷ました水に生イーストをいれてよく混ぜてください。水は6回位にわけていれます。
    できることなら他の人に少しずついれてもらうのがベストです。
③ 冷ました粉をボールにいれて(ボールも冷蔵庫で冷ましておきます)水を1回目いれます
    水を入れる際に、気をつけなければいけない事は1回入れるごとに粉全体に綺麗に
    散らばして練らない様にして混ぜるということです。(詳しくは講習で)絶対に練っては
    いけません。それと混ぜすぎないでください。
  ④ 水をすべて入れて混ぜおえたら、粉のサラサラした状態(粉末状)がなくなり
    水分が粉に吸収されまだ少し粉にまとまりがない状態です。
  ⑤ ④の状態から10回位すこし練る様に混ぜてひとかたまりにいたします。
  ⑥ ⑤の生地を冷凍庫にいれて5℃に冷まします。なぜ5℃なのか(5℃以下だとイースト菌
    が反応せずに発酵が進みません。できるだけ発酵をおさえたほうが生地も伸ばし易く
    焼きあがった時の味、香りともによいものになります。)
      生地の伸ばし方)
   包み込むバターの固さはとても重要です。この生地はとてもやわらかく最初の折込は
   おそらくほとんど力を入れなくても伸びるとおもいます。その為バターも生地と
   同じくらいのやわらかさにしなければいけません。そして必ず冷蔵庫からだしてすぐ
   麺棒でたたいてやわらかくしてください。前もって室温にもどすのはNGです。そのように
   すると冷たい生地に包んだときで伸ばそうとした時にバターが割れ易くなります。
   それと室温はできる限り低いほうがよいです。(15℃位)
  ① 冷凍庫から5℃になった生地をとりだします。生地に充分に手粉を打って16~15cmの
    正方形(多少ゆがんでも問題はありません目安として)に伸ばしてここにバターを
    のせます。バターと生地の接地部分に空気がはいらないようにのせてください
    バターの固さは先に触れたようにお願いします。
  ② バターの四方を指で軽くおさえて生地で包みこみます、しっかりとめてください。
  ③ 折り方は講習時に説明いたしますが、3つ折を3回いたします。最初に3つ折を1回
    ビニール袋に入れて1時間位冷蔵庫、もしくは冷凍庫に40分位入れて休ませます。
    2回目の折込で3つ折を2回、連続でおこないます。この時気をつけなければいけない
    事は最初よりも伸ばしにくい状態になっているという事を忘れないでください。特に
    最後の折込の時です。そしてできる限り手早くです
  ④ 折込が3回終わったら、冷蔵庫へ入れて1時間位休ませてください。
  ⑤ ④の生地を冷蔵庫からだして3mmに伸ばしてください。そして1晩冷凍庫へ入れて
    次の日に冷蔵庫で解凍して好みの大きさにカットしていきます。
   整形)
  ① 講習時に説明いたしますが、整形のポイントは生地をつぶさない。そして1枚づつ
     冷蔵庫からだして丁寧に生地を扱う。解凍してまだ凍っているのに整形すると
     中のバターが割れてせっかくの生地の層がつぶれますので気をつけてください。
   発酵、焼成)
  ① ホイロが家庭にはありませんので、整形したクロワッサンを鉄板にのせて霧を吹いて
    27℃位のところで発酵させます。約2倍位になったところでほぐした卵を刷毛でぬります
    この時クロワッサンの層の部分になるべく触れないように塗ってください。
  ② 230℃~250℃のオーブンレンジで15分位で焼きあがると思います。
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