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# マカロン

  相沢です。
   
  前回のお菓子教室の配合です。
  皆様のお菓子作りに少しでも役立てばと思います。

  今、小冊子作りに追われています。
  紙が中々決まりません。
  出来上がったらブログにてお知らせいたします。




                      ( マカロン )
   今回は200℃計を使います。
  配合)
   卵白a・・・・・・・・・・70g
   
   アーモンドプードル・・・・・・185g   
   粉糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・175g

   卵白b・・・・・・・・・・80g
   レモンジュース・・・・2g
   グラニュー糖・・・・・・150g
   水・・・・・・・・・・・・・・40g

下準備)
 ・アーモンドプードルと粉糖は目の粗い篩いに必ず2回通す。
 ・卵白は水様化したものを使う。
  (冷蔵庫に割った卵白のみを、10日入れておく)
 ・鍋に水とグラニュー糖、200℃計を入れておく。
   作り方)
 ① 篩いを通したアーモンドプードルと粉糖を大きめのボールに入れる
 ② ボールの中へ卵白bを入れておく。・・・・・まだ混ぜない。
 ③ 卵白?とレモンジュースをボールに入れておく
 ④ 先に用意した鍋を火にかけていく。温度計は必ず入れてください。
 ⑤ aの卵白をハンドミキサーでゆっくり回していく。
 ⑥ ⑤のシロップが沸騰して115℃になったらaの卵白を高速で立てて
   7分立てにしておく。
 ⑦ 6が7分立ての状態になった時にシロップが117℃になるように調整する。
 ⑧ 117℃のシロップを少しづつ卵白に入れて、泡立てる。(イタリアンメレンゲ)
 ⑨ シロップを入れたら1分間位高速で回す。
 ⑩ ⑨を中速にして2分間位回し、メレンゲの温度を50℃位にする。
 ⑪ ⑩が50℃位になったら?の卵白と粉類を混ぜる。・・・・しつこく混ぜない。
 ⑫ ⑪のボールに?のメレンゲの1部を入れて混ぜて馴染ませる。
   (この時しつこく混ぜない。詳しくは講習時に説明します)
 ⑬ 更に半分位のメレンゲを入れて、軽く、しっかり混ぜる。しつこく混ぜない
 ⑭ 残りのメレンゲを入れて混ぜる。
 ⑮ 軽く流れ落ちる位に混ぜる(講習時に説明いたします。)
 ⑯ 3センチ位の大きさに絞って30分~1時間乾燥せます。
 ⑰ ⑯のマカロンを触って手についてこなければOKです。
 ⑱ 150℃のオーブンで焼成してください。

    ガナッシュ(ビター)
  配合
    生クリーム・・・・・・・・200g
    ショコラ75%・・・・・・180g
    カカオマス・・・・・・・・・20g
    無塩バター・・・・・・・・70g

下準備)
   ・ショコラとカカオマスは刻んで湯煎にかける。
   ・湯煎は絶対に沸かさない。(60℃位)
   ・ショコラは溶けたら湯煎からはずして均一にまぜておく。
   ・無塩バターは細かく刻んでおく。
  作り方)
  ① 生クリームを鍋に入れて沸かす。
  ② ①のクリームを予め溶かしたショコラに1/3入れるしばらくおいてから
    混ぜる。
  ③ 混ぜていく内に分離してきますが気にしないで混ぜてください。
  ④ 更に、1/3入れてボールの中央から混ぜて外側へと混ぜてください。
  ⑤ 残りを全部入れて?と同じように混ぜてください。この段階でつながってきます。
  ⑥ バターを入れて混ぜて完全に混ざったらラップして冷蔵庫に入れてください。

   仕上げ
  ① ガナッシュがクリーム状になったら冷蔵庫からだしてマカロンに絞ってください。
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