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お菓子教室 10月

相沢です。
  今月は私なりに改良したザッハトルテを作りました


ザッハトルテ
    配合)
     bisucuit au sachertorte(ビスキューイ・ザッハ) 18cmの丸型1台分
      無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・70g
      グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・40g
      卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40g
      ショコラ・・・・・・・・・・・・・・・・・・70g
      ヴァニラエッセンス
      卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
      グラニュー糖・・・・・・・・・・・・40g
      薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・35g
     ココアパウダー・・・・・・・・・・・・20g
  下準備)
      ・薄力粉とココアパウダーはいっしょに篩いにかけてください。
      ・ショコラは湯煎で溶かしておいてください。(溶かしたショコラは30℃位で)
      ・バターは室温にもどしておいてください。
      ・卵白はボールに入れて冷蔵庫で冷ましてください。
  作り方)
   ① 室温に戻したバターをボールにいれてポマード状にして
     グラニュー糖を加えていきます。
   ② ①のグラニュー糖がよく混ざりましたら、卵黄を3回にわけて加えて
     ください。1回ごとにしっかり混ぜてから次をいれてください。
     (ただしバターは立てるのではありません)
   ③ ここがポイントですが、②の卵黄を入れ終わった時にバターが
     硬くなってくる場合がございます。その時は弱火の直火で様子をみながら
     ボールを火にかけながらバターを少し柔らかくしてください。
     ただし火にかけすぎると分量が少ないので溶けてしまいますので
     充分に気をつけてください。
   ④ ③にヴァニラエッセンスとショコラを加えて混ぜてください。
   ⑤ 予め冷ましておいた卵白をハンドミキサーで泡立てていきます。
     最初にグラニュー糖の半分を入れて低速で1分間、混ぜて次に高速で
     混ぜていきます。高速にした時に残りのグラニュー糖を全部入れて。
     7分立て位にします。立てすぎないでください。メレンゲが伸びていきません。
     この時にも、先のバターを柔らかくしておいてください。   
     メレンゲが伸びずに合わせずらくなります。
   ⑥ メレンゲができましたら、バターのボールに3割位いれてゴムベラで混ぜて
     ください。80%位混ざりましたら、残りのメレンゲを全部入れて混ぜてください。
     ゆっくり、丁寧にですよ!(混ぜ方は講習時に説明します)
   ⑦ ⑥が80%位混ざったら、予め篩いにかけた粉類をいれてください。
      ここもゆっくり、丁寧にですよ!
      混ざりましたら、型にいれて170℃のオーブンで30分位焼成してください。
   ⑧ 焼きあがったら冷まして、杏のジャムを全体に塗ります。(ジャムは市販品を煮詰めます)

     ガナッシュ
   配合)
    牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・95g
    生クリーム・・・・・・・・・・・25g
    ヴァニラの鞘・・・・・・・・・・1/4p
    ショコラ・・・・・・・・・・・・・・200g
    水あめ・・・・・・・・・・・・・・・25g
    ミネラルウォーター・・・・・・10g
    無塩バター・・・・・・・・・・・・50g
   下準備)
    ・ショコラは刻んで湯煎にかけて溶かしてください。
    作り方)
    ① 鍋に牛乳、生クリーム、裂いて種を取り出したヴァニラを
      入れて沸騰させてください。
    ② 予め溶かしておいたショコラの中へヴァニラの鞘を取り出した
       ①を入れてしばらくおいてください。
    ③ ②を中心からゆっくりとまぜてください。力はいれなくて
      いいのでゆっくりと流れにそってまぜてください。
    ④ ③が完全に混ざったら、水と水あめをいっしょにボールに
       いれて50℃位まで温めてください。
      そして、ショコラの中へ入れて混ぜ合わせてください。
    ⑤ ④の中へ無塩バターを入れて混ぜます。そして常温で固めます。
     (今の季節なら涼しい所であれば充分固まります。)
    仕上げ
   ① 冷ましておいた生地を半分にスライスしてください。
   ② 固まったガナッシュをサンドして、ナッペいたします。
     冷蔵庫でナッペしたザッハを固めてください。
   ③ 残りのガナッシュを45℃位に温めて②に薄くかけてコーティング
     いたします。
     (もしガナッシュを温めていくときに分離しましたら、水と水あめを
      再度温めて、加えて静かに混ぜますとつながります。どの位
      加えるかは講習時に説明いたします)
   ④ コーティングが固まりましたらカットしてください。


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