Home > スポンサー広告 >

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

Comments:-

Comment Form

Trackback+Pingback:-

TrackBack URL for this entry
http://patisseriechouette.blog24.fc2.com/tb.php/57-befa370b
Listed below are links to weblogs that reference
スポンサーサイト from フランス菓子屋を目指して

Home > スポンサー広告 >

Home > 未分類 >

相沢です。
   前回のお菓子教室の配合をのせます。
   かなり詳しく(難しく、笑)説明してあります
   もし質問があればいつでも!!


ジェノワーズ(スポンジ生地)
 配合・・・・・・・・・・・(1)シュゥエトの配合                      配合・・・・・・・・・・・・・・・・・・・(2)
  全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・250g             全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・1000g
  グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・180gg            グラニュー糖・・・・・・・・・・・・500g
  水あめ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・22g             薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・500g
  ココアパウダー・・・・・・・・・・・・・・20g
  薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・150gg             バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・150g
  バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・45g
  牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・65g

   この2つの配合を例に上げてジェノワーズとはどのようにして作ればいいのか説明していきます
   「細かいところまで理論的に書いてあります。」
           ~ ちょっとした勘違い ~
   ① 卵を人肌程度に温める
      卵とグラニュー糖を温めるという意味もわからずにただ本にその様に書いてあったからと言う理由で温めている人が
      多いですが基本的に温めるのは卵の表面張力を弱めて起泡力を高めるために行い攪拌時間を短縮して作業能力を
      高める為に行います。
      もう1つの目的は熱を加えることによって卵の分子運動が活発になって卵白の繊維がより細かくぶんだんされて砂糖や
      他の素材がより細かく混ざり合うことによって生地がソフトになります。
   ② 粉をさっくりあわせる。粘りが出ないようにあわせる。
      まずさっくりの意味がわからないですし、人によって”さっくり”の受け取り方も違ってくるとおもいます。
      生地をソフトに目の細かい生地にしたいならこの表現は大きな間違えです。さっくりと軽くあわせると目の粗い生地が
      出来上がります。目の粗い生地が悪いのではなくあくまでも使用目的の違いです。
      粘りが出ないようにと言うのもよくわかりませんが、合わせる技術や泡立て方の状態のどちらか、または両方が
      良くない為、粘りが出ているのではなくて卵の泡が消えて目が細かいのではなく、目がつぶれた生地になる
      と言うのを間違って理解しているだけです。
   (( ジェノワーズの作り方))
     目の細かさ、柔らかさ、生地のソフト感を重点においた場合1番重点になるのは全卵の量に対する糖分の割合における
     卵の温め方と泡立て方です。
  (1) 配合、①のように全卵の70~80%の糖分が入る場合は粘度はかなりのものになります。この場合起泡力も低下して
      しまいますので、温めるときは40℃位まで温めて表面張力を弱めてあげます。そして最高速で最大限の起泡量まで
      泡立てます。後でまた説明しますが、糖分というものは卵の起泡を支える力がありますので多いほど目が細かく
     泡の消えにくい物になり粘度によって粉のグルテンで支えきれないほど軽い泡立ち、必要以上の泡立ちにはなりません
     たただし糖分を支える為に糖分と同量に近い粉の量は必要です。少し作り方が違いますが”カステラ”が1番いい例と
     なるのでしょうか。
  (2) 配合,②の場合全卵の量に対して糖分の量が1/2の時は(1)の時と違い粘度が低いので起泡力も高くなりますので
     泡立てる時は気をつけなくてはなりません。糖分が少ない為卵を支える力が弱いので、やもすると必要以上にすぐ泡立ち
     不安定な泡になります。温める時は夏場などはそのまま泡立てていくか、軽くほぐす程度に温める、冬場でも人肌程度位
     やや弱めで行うべきでしょう。
   (3) 配合,①の場合の泡立て方は最高速で充分に泡立ててから中速におとして生地の目を整えながら更に起泡量を
      増やして充分に泡立てます。最高速で泡立ててても抱き込む空気と、強い力で泡がが消えて、出て行く空気と同じ
      量になる為起泡量は増加しません。速度を落とすことによって起泡量は増加します。
      配合、②の場合は目の粗い生地をつくりたいのなら少し話しが違ってきますが目の細かい生地を作るのには
      充分に気をつけなければなりません。まず最高速で泡立てて5分だて位になったらもう中速におとして時間をかけて
      ゆっくりと泡立てていかないと固い泡にならずに不安定な泡になりますし、粉がまざりにくくなります。
      くりかえしますが夏場は気温も高く卵の卵白の水様化(水ぽくなること)が激しいので温めすぎは絶対いけません
      泡が不安定になるだけです。
   (4) 以上のように糖分とは卵の起泡性を抑える働きをもっています。と同時に泡立てた空気を維持すると言う力も
       もっています。砂糖なしで卵を泡立てても卵は泡立ちますがある程度に到達すると入る空気と出る空気が同じに
       なってそれ以上泡立ちません。つまり糖分が高いと1度できた気泡を維持する力として安定性も増します。
       そして気泡の量が多いほどかたさは増し、気泡は自由に動けなくなります。糖分は粘度によって気泡が自由に
       動けるようにする潤滑油の役割も果たしています、結果糖分が多いほど合わせる粉をすみずみまで運び混ざりの良い
       ダマのできにくい生地となります。グルテンの形成も遅くいたしますので更に混ぜやすいでしょう。
   (5) 次は粉の混ぜ方ですが最初の②でも少し説明してますが軽くサックリあわせると目の粗い生地が出来上がります
       気泡をだめにしないで丁寧によくあわせるとそれだけ粉がすみずみまでいきわたり1つ1つの目が細かい、縦横に
       張った網の目となり目の細かいソフトな生地になります。
       そしたらどのように粉を合わせるかそれが重要になってきます。
   (6)まず手で合わせる場合、(家庭ではあまりありませんがあくまでプロの仕事として)指をひらきボールの向こう側の壁を
     上から手を入れてひっかくようにしてボールの中心を通り手前の壁までもってきて底にあった生地を軽く表面において
     あげるそんな感じでよいです。ボールにそった動きは駄目です、必ず中心に流れない部分ができます。そしてボールは
     時計の回転の逆にゆっくり回しながら手で混ざっている部分とそうでない部分を感じながら、目でもそれを感じながら
     泡を消さない意識の中で混ぜてください。
   (7) ゴムベラを使う場合も基本的には手と同じ動きをいたしますが、ただボールの面に対してゴムベラが直角であることが
       基本です。平行にしたりするとどうしても生地を切ってるだけになり混ざりは悪くなります。
(8) 次は粉の入れ方について説明いたします。
      粉は1度に入れる場合と他の人に入れてもらう場合がありますがこれはかなりの違いがでてきます。1度に粉を入れる
      場合は、やはりどうしても粉の混ざりが悪くなり手早く、強い力が加わります。このような混ぜ方だとグルテンの張り方も
      よく混ざりも細かいものになりますが、糖分の多い生地なら粘度も高く気泡も安定して消えにくいのですが、糖分の
      少ない生地だとどうしても泡は消えやすく目が細かい生地ではなくて目の詰まった重たい生地になります。技術が
      関係ないとはいいませんが理論的に難しいです。更に本当に1度にドカッと粉を入れると粉は固まり混ざりにくく
      なります。1人で粉を合わせる時は少しづつスピーディに力を入れずに静かに粉が混ざるまで全体を大きく動かす
      ようにして混ぜなければいけません。配合、②の場合は特に気を付けて先の卵の立て方からしっかりとした泡を作り
      注意を怠らずに合わせなければいけません。
   (9) 他の人に粉を少しづついれてもらって合わせる場合はボールも回して、それぞれの気泡に粉が撒かれる為泡が
       消えることが少なく、それだけ多く混ぜれますので目の細かいソフトな生地ができます。
   (10) 次はバターや牛乳の加え方ですがこれは配合に両方、又はどちらかの場合も同じで(両方の場合はいっしょにして)
        沸騰したものをあわせましょう。そうすることによって熱によって表面張力が下がり泡が縮んで最小面積に
        なろうとするのを防ぎすこしでも混ざりやすくなりますし、熱によってグルテンが縦横に張って目が細かくなります。
        更に牛乳は生地に流動性を与えるので混ざる際に泡自体がこすれて消泡になるのを防いでくれます。
        混ぜ方は粉と同様でよいですが、幾分か気を使ってあわせてください。
   (11) 焼き方ですがこれは170℃ぐらいですが業務用のオーブンと家庭用のオーブンでは違いますし、各家庭のオーブン
        もいろいろクセがあり一概にいえないのは私の力不足と思っていただいてかまいません。

       クレームショコラ(チョコレートクリーム)
配合)
       生クリーム(A)・・・・・・・・・・・・35g
       ショコラ・・・・・・・・・・・・・・・・・35g
       生クリーム(B)・・・・・・・・・・・・30g

       生クリーム・・・・・・・・・・・・・・150g       シャンティー
       グラニュー糖・・・・・・・・・・・・10g

     下準備)
      ・ショコラは刻んで湯煎で溶かしておいてください
      (溶かすときは必ずゴムベラで時折混ぜてください)
      ・クレームシャンティーは6部立て位にしておいて冷蔵庫で冷やしておいてください。
      作り方)
     ① 予め溶かしておいたショコラに、クリーム(A)を鍋に入れて沸騰させてホイッパーでかき混ぜてください。
     ② ①が荒熱が取れましたら、クリーム(B)を加えて混ぜてください。
     ③ ②に6部立てのクリームを入れて混ぜてください
       この時泡立てないでください。少しゆるい状態のクリームになるのがベストです。

    仕上げ)
      講習時に説明いたします。

スポンサーサイト

Comments:0

Comment Form

Trackback+Pingback:0

TrackBack URL for this entry
http://patisseriechouette.blog24.fc2.com/tb.php/57-befa370b
Listed below are links to weblogs that reference
from フランス菓子屋を目指して

Home > 未分類 >

Recent Comments
Recent Trackback
Search
Meta
Links
Feeds

Page Top

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。