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お菓子教室

   相沢です。

  前回のお菓子教室の配合です。

  フランス菓子のフォンダンショコラを私なりにアレンジしてロールケーキに
  してみました。

                   フォンダンショコラのロール

   材料)・・・・・・・・・・・・・・48cm×34cmの鉄板1枚
    全卵・・・・・・・・・・・・・・・2個
    卵黄・・・・・・・・・・・・・・・10個
    グラニュー糖・・・・・・・・75g①
    ショコラ・・・・・・・・・・・・・58g
    ココアプードル・・・・・・・50g
    卵白・・・・・・・・・・・・・・・10個
    グラニュー糖・・・・・・・・100g②
下準備)
   ・ ショコラは湯煎で予め溶かしておいてください。(50℃位にショコラの温度をしてください)
   ・ ココアプードルは篩いにかけてください。
   ・ 卵黄と卵白に分けてください。卵黄の方に全卵を入れてください。
   作り方)
   ① 全卵と卵黄、グラニュー糖①をボールに入れて、直火の弱火で
     35℃位まで温めてください。
   ② ①をハンドミキサーの高速で泡立てていきます。卵の気泡が大きくなり
     もったりとしてきたら、ハンドミキサーを中速にしてしっかりとした
     気泡を作ってください。
   ③ 次にハンドミキサーを洗浄して、別のボールに卵白を入れて
     高速で泡立てていきます。少し卵白が切れた時点でグラニュー糖②を
     全部入れてください。そして高速の状態で7分立てにします。
    (絶対に立てすぎないでください)
   ④ ②の卵と予め湯煎でとかしておいたショコラをあわせます。
     軽く、しっかりとあわせてください
     ここで、②の卵が冷めたり、ショコラの温度が低いと、ショコラが
     ダマになりチョコチップ状になりますので注意してください。
   ⑤ ④のボールに③のメレンゲを全部入れてゴムベラで軽く混ぜて
     いきます。8割ぐらい混ざりましたら、ココアプードルを
     入れて混ぜていきます。
     全体が混ざればOKです。必要以上にまぜないでください。
   ⑥ 鉄板に伸ばして下に鉄板を1枚かまして、少し水を
     入れて湯煎焼きのような感じで焼成いたします。
     170℃で16分位です。
   ⑦ 焼きあがったら鉄板からはずして冷まします。

    仕上げ)
     生クリーム・・・・・・・・・100g
     グラニュー糖・・・・・・・・・・8g

   ① 生クリームを8分立てにして生地にぬりロールにしていきます。


   
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