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お菓子教室 2月

    
    相沢です。

    2月のお菓子教室のレシピーです。
    
          マディアン・ショコラ
   配合)
     ミルクショコラ・・・・・・・・・500g
     アーモンドホール・・・・・・・200g
     ヘーゼルナッツ・・・・・・・・200g
     ピスタチオ・・・・・・・・・・・・100g
    下準備)
    ・ ミルクショコラはきざんで水気の無いボールに入れてください(必ず水気の無いボールで)
      (ショコラに水分は大敵です)
    ・ 3種類のナッツは170℃のオーブンで10分ローストしてください
    作り方)    
   ① 基本的にはミルクショコラをテンパリングしてナッツを入れるだけです。
   テンパリング)・・・・ショコラを温度調整すること
   ① ボールにいれたショコラをごくごく弱火の湯煎で溶かします。
   ② ボールよりも小さい鍋が良いでしょう。なぜならボールより大きい鍋ですと
     湯気がボールの中に入りますのでテンパリングしてもショコラのツヤはでません
   ③ 基本的な温度・・・・スィートショコラ 50℃位まで温度を上昇させる
                           27℃まで温度を下げる
                           29℃まで再び温める
                ミルクショコラ  48℃まで温度を上げる
                          26℃まで温度を下げる
                          28℃まで再び温める
              ホワイトショコラ  48℃まで温度を上げる
                         26℃まで温度を下げる
                         28℃まで温度を再び上げる
   ④ 大変手間がかかる作業に思えますが、ゴムベラで混ぜながら均等に温度を上げて
     水の入ったボールでショコラを均等に温度を下げて、再び湯煎で均等に温度を
     上げると綺麗なツヤがでます。
   ⑤ 大切なのは均等に混ぜるという事です。静かに丁寧に水分を入れないように
     均等に混ぜてください。必ず出来ます。失敗しても水分さえ入っていなければ
     何回もチャレンジできます。詳しくは講習時に説明いたしますので
     是非、覚えてみてください。難しいと思わない事がポイントです。
   ⑥ 市販の板チョコでも充分できます。(テンパリング不要)
    
    75%ショコラの生キャラメル(要、200℃計)
   配合)
     水・・・・・・・・・50g
     グラニュー糖・・・・・・・225g      A
     水アメ・・・・・・・・・・・・70g
     生クリーム・・・・・・・・225g
     グラニュー糖・・・・・・・75g       B
     無塩バター・・・・・・・・25g
     塩・・・・・・・・・・・・・・・・1g
     ショコラ・・・・・・・・・・・65g
   下準備)
   ・ 水とグラニュー糖を少し大きめの鍋に入れます。
   ・ 生クリームとグラニュー糖、無塩バターも鍋に入れます。
   ・ ステレンスの型にクッキングシートを引いておいてください。
   ・ ショコラは湯煎で溶かしておきます。
   作り方)
    ① Aを火にかけてキャラメルを作ります。Bの鍋も火にかけて軽く沸騰させます。
    ② Aの鍋は185℃まで温度を上げます。温度を上げていく際に170℃を超えた
      あたりからホイッパーで軽く混ぜながらキャラメルを均等にしていきます。
    ③ 185℃になったら火を止めて、Bの鍋のクリームを3回に分けて入れていきます。
      必ず1回入れたら良く混ぜてください。
④ ③の中にクリームを全部入れましたら、次に予め溶かして用意してある
      ショコラを1度に入れてかき混ぜてください。
      混ざりましたら、再び火にかけて120℃まで温度を上げてください。
      焦がさない程度に混ぜてください。
    ⑤ ステンレスの型にながして冷ましてください。   

       ブラウニー  前回の配合より作りやすく食べ易いと思います。
       配合)
         無塩バター・・・・・・・・・・100g
         グラニュー糖・・・・・・・・・150g
         塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・1g
         全卵・・・・・・・・・・・・・・・2個
         ショコラ・・・・・・・・・・・・・85g
         薄力粉・・・・・・・・・・・・・40g
         クルミ・・・・・・・・・・・・・70g
         オレンジ・・・・・・・・・・・50g
       下準備)
       ・ ショコラは予めとかしておいてください。
       ・ クルミは170℃のオーブンで5~7分ローストして荒刻みにしてください。
       ・ バターは室温でもどしておいてください。
       ・ 粉は篩いにかけてください。
       ・ オレンジは刻んでください。
      作り方)
     ① 室温で戻したバターをポマード状にしてください。
     ② ①にグラニュー糖を入れて混ぜてください。
     ③ ②に全卵を4回に分けて入れてください
       必ず1回混ざったら次を入れるクセをつけてください。
     ④ ③に溶かしたショコラを入れて混ぜて粉を入れてまぜてください。
     ⑤ 最後にクルミとオレンジを入れて軽くあわせて型に流して
     ⑥ 160℃のオーブンで30分位焼成いたします。


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