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お菓子教室

   相沢です。

   前回のお菓子教室の配合です。

   比較的作りやすいので是非チャレンジしてみてください。

   
    フィナンシェ
   配合)  卵白・・・・・・・・・・・・140g
         グラニュー糖・・・・・・140g
         水あめ・・・・・・・・・・・26g
         アーモンドプードル・・・・56g
         強力粉・・・・・・・・・・・28g
         薄力粉・・・・・・・・・・28g
         無塩バター・・・・・・・140g
   下準備)
       ・卵白は出来るだけ水様化したものを使ってください。
       (卵白の水様化・・・1週間位卵白を常温に放置しておく)
      ・強力粉と薄力粉は一緒に篩いにかけてください。
      ・無塩バターは焦がしバターに予めしておきます。
       (仕込みながら焦がしていくよりは作業性がよいと思います)
      ・アーモンドプードルも予め篩いにかけておいてください。
   作り方)
     ① 卵白をボールに入れてホイッパーで軽くほぐしてください。
     ② ①の中へグラニュー糖を入れて混ぜていきます。
       そして、次に水あめを同様にいれて混ぜます。
       この時ホイッパーでよく卵白と糖分を混ぜてください。
       決して泡立ててはいけません。
       (上記の状態は講習時に説明いたします)
     ③ ②の中へ予め篩いにかけたアーモンドプードルを入れて
        混ぜてください。強くではありませんが隅々までプードルが
        いきわたるように、あわせてください。
        次に粉類をいれますが、プードルと同じように混ぜてください。
        ただし、「強く手に力をいれず」にを心がけてください。
     ④ ③が出来ましたら、焦がしバターを漉して入れて混ぜてください
        混ざればOKです。
     ⑤ 好みの型に流して190~210℃のオーブンで焼成
       してください。時間は10~15分ぐらいでしょう。

        ガレット・ブルトンヌ
    配合)
      無塩バター・・・・・・・・・・300g
      粉糖・・・・・・・・・・・・・・・150g
      全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
      塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・2g
      アーモンドプードル・・・・60g
      薄力粉・・・・・・・・・・・・325g
      ベーキングパウダー・・・3g
    下準備)
    ・ アーモンドプードルは目の粗い篩いにかけてください。
    ・ 薄力粉とベーキングパウダーはいっしょに篩いにかけてください。
    作り方)
    ① 予め室温に戻しポマード状にしたバターに粉糖をいれて混ぜます。
      (もしバターが固い時はレンジで軽く戻すか、ボールにいれた状態で
       弱火の直火で柔らかくしますが仕込む量が少ないのでやりすぎると
       溶けてしまいますので気をつけてください。)
    ② ①のボールに塩を入れて混ぜ、ほぐした全卵を2回に分けて混ぜてください。
      卵を入れる時は必ず混ざってから次です。
    ③ 卵が混ざりましたら、アーモンドプードルをいれて混ぜてください。
      そして粉類を入れてしっかり混ぜましょう。
    ④ ③の出来上がった生地は1晩冷蔵庫で寝かせてください。
    ⑤ 寝かした生地を冷蔵庫から取り出して打ち粉をして1cmの厚みに麺棒で伸ばします。
    ⑥ 型で抜いていくのですが、ガレットの特徴として大変バターが多く
      生地が厚いので、型に入れた状態で焼成しなければなりません。
     (型に入れなくても焼成できますがけっこう広がって焼けます)
      どうしても、型の数がある程度揃わなければいけない所に欠点があります。
    ⑦ 抜きましたらまず型に入れずに卵を塗っていきます。
       そして出来るだけ冷蔵庫で15分位休ませてください。
       その後、もう1度塗り玉をしてフォークで模様をつけて型を
       はめて150℃で40分位焼成いたします。
     ラング・ド・シャ
     配合)
        無塩バター・・・・・・75g
        粉糖・・・・・・・・・・・75g
        卵白・・・・・・・・・・60g
        薄力粉・・・・・・・・90g
     下準備)
     ・ バターは室温にもどしてボールに入れてポマード状にしておきます。
     ・ 粉は篩いにかけておきます。
     ・ 卵白はボールなどに入れて室温に戻してくだいさい。
    作り方)
     ① 予めポマード状にしたバターに粉糖を入れて混ぜてください。
     ② 次に卵白を入れますが必ず4回に分けていれてください。
       1回混ざったら次へとお願いします。
       もし「分離するのでは」と思いましたら粉を1/3位いれて混ぜてから
       卵白を入れてください。粉と交互に混ぜてもかまいません。
       バターは立てないように混ぜてください。
     ③ 粉が全部混ざったら、絞り袋に入れて好みですがあまり大きく絞らず
       一口サイズ位に絞り、170℃のオーブンで10分位焼成してください。
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