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フランス菓子屋を目指して

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お菓子教室

    相沢です。

   6月のお菓子教室のレシピーです。


    紅茶のパン・ド・ジェーヌ
   配合) 
       アーモンドペースト・・・・・・・・150g
       塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1g
       粉糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・15g
       全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・150g
       薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・34g
       紅茶・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3g
       ベーキングパウダー・・・・・・・・・4g
       溶かしバター・・・・・・・・・・・・・60g
   下準備)
    ・ 全卵は予め割って、ボールに入れておいてください。
    ・ バターは鍋に入れて溶かしてください。
    ・ 紅茶はミルにかけて粉末にしておいてください。
    ・ 薄力粉はベーキングパウダーといっしょにふるいにかけてください。
    ・ アーモンドペーストは電子レンジで軽く温めて柔らかくしてください。
   作り方)
   ① アーモンドペーストをボールに入れて、粉糖、塩をいれハンドミキサーで混ぜてください。
   ② ①が良く混ざり、ペースト状になったら全卵の1/10量をいれて混ぜてください
     一度におおくの卵を入れるとアーモンドペーストがダマになるのですこしづつ卵を加えて
     いきます。
   ③ ②が混ざってペースト状になったら、さらに1/10量をいれてくださいこれを合計5回
     繰り返します。このようにして必ずアーモンドペーストの入る生地を作る時はダマにならない
     事に最善の注意を払いながら生地を仕込みます。
     (もしダマになったら裏漉してください)
   ④ ③の段階までダマなく生地を仕込みましたら残りの全卵を全部入れて高速で泡立ててください
     この時、直火でかるく温めます(泡立ちを良くするためです)
   ⑤ しっかりと泡立ちましたらハンドミキサーを中速にして生地のキメを整えます。
⑥ ⑤の生地がしっかりしてきましたらハンドミキサーをはずしてゴムベラに持ちかえて
     紅茶を入れて軽くまぜていきます。次に粉類をいれて左手(利き手が左の方は右)
     でボールを回しながら静かに粉をあわせます。粉が少ない生地は、すこし手早くあわせて
     いかないと粉がダマになります。
   ⑦ 最後にバターを入れて混ぜます。
   ⑧ 鉄板に流して190℃のオーブンで8分位焼成いたします。
   ⑨ 生地は後で紅茶ブリュレの型の大きさ、ショコラのムースの型の大きさで抜きます。
    紅茶のシロップ
   水・・・・・・・・・・・・・60g
   紅茶・・・・・・・・・・・5g
   グラニュー糖・・・・・25g
   作り方)
   ①水を鍋に入れて沸かして紅茶を入れてフタをして5分蒸らしていきます
   ②5分後にうらごして軽く押し、グラニュー糖を入れてあわせます。
     紅茶のクレームブリュレ
   配合)
     生クリーム(34%)・・・・・・・・・・・・・・・325g
     牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・110g
     卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4p
     グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・65g
     紅茶・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・15g
     ゼラチン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4g
   下準備)
  ・ 生クリームと牛乳はいっしょにして鍋に入れてください。
  ・ ゼラチンはたっぷりの水でふやかして最低でも15分付けてください
   作り方)
   ① 牛乳とクリームを沸かします。そして火を止めて紅茶を入れて5分蒸らします。
      (フタをしてください)
   ② その間に卵黄にグラニュー糖を入れて混ぜてください。
     良く混ざればいいです。
   ③ ①の鍋を5分後、ボールに裏ごして軽く茶葉をおしてください。
   ④ ③の紅茶液を卵黄のボールに少し合わせてよく混ぜてください。
      3回位にわけて混ぜてください。
   ⑤ ④を先に使った鍋に入れて中火の火にかけて80℃まで煮詰めてください。
     木ベラ、ゴムベラなどで鍋底にしっかりあてて混ぜてください。
     (詳しくは講習時に説明いたします)
   ⑥ ⑤が出来ました裏ごして氷で冷ましてください。
     予めふやかしたゼラチンをこの時水をしっかりきって入れて混ぜてください。
   ⑦ 冷めたら型にながして冷凍してください。(ショコラのムースより一回り小さい型でお願いします)

    ムースショコラ
   配合)
       牛乳・・・・・・・・・・・・・・・100g
       卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
       ヴァニラの鞘・・・・・・・・・・・1/5p
       グラニュー糖・・・・・・・・・・・10g
       ショコラ・・・・・・・・・・・・・・・130g
       生クリーム・・・・・・・・・・・・190g
  下準備)
    ・牛乳は鍋にヴァニラといっしょにいれてください
    ・ショコラは予め湯煎で溶かしておいてください。
    ・卵黄はボールに入れてください
    ・生クリームは泡立てて冷蔵庫に入れてください。
  作り方)
    ① 予め用意した鍋を沸騰直前まで温めます。
    ② ボールに用意した卵黄にグラニュー糖を入れてよく混ぜてください。
      ここで注意してほしいのは、紅茶のブリュレと同じように煮詰めて、溶かした
      ショコラにあわせるのですが、ショコラの温度が高いと卵が分離する
      恐れがありますので、ショコラは40℃位に設定してください。
    ③ ①の牛乳を②に3回位に分けていれます。1回、1回しっかりと
      混ぜてください。
    ④ ③を鍋に戻して紅茶のブリュレと同じように、中火の火でゴムベラをつかって
      絶えず鍋底から混ぜて80℃になったら漉してショコラとあわせてください。
    ⑤ ショコラにあわせたら中心から少しずつ混ぜて全体をあわせてください。
      (講習時に説明いたします)
    ⑥ 先に焼成した生地をそれぞれ(紅茶の大きさ、ショコラの大きさ)にあわせて
      抜いてください。
      そしてシロップを塗っておいてください。
    ⑦ ⑤が40℃になったら生クリームとあわせてください。
      そしてゴムベラで静かにあわせて、型に半分流してください
      そこへ、紅茶用に合わせた生地をいれて紅茶のブリュレを更にいれて
      かるく押してください。
    ⑧ 残りのムースショコラを型に流してショコラ用の生地でフタをして
      冷凍庫で固めてください。

フランスへ行きます!

    相沢です。

  7月5日~12日の間、フランスへいきます。

  その間、シュゥエトは定休日となります。

  従業員もゆっくり休ませてあげたいので、恐れ入りますが少し長い定休日と

  なります。ご了承ください。

  今のフランスを自分の目で確かめたく、色々なやみましたが、考えても

  いつまでも、「売上がとか、忙しいとか」などなどで決まらないので

  行動することに決めました。

  短い期間ですがたくさん吸収して、お客様のお役に少しでも貢献したいと

  考えています。

  帰ってきたら、今のフランスを商品はもちろん、ディスプレーなども

  楽しめるものにしたいと思います。

  機会がございましたらお寄りください。

お菓子教室

   相沢です

  前回のお菓子教室〈マカロン〉の配合です。
マカロン
  配合)
   卵白・・・・・・・・・・・・63g
   グラニュー糖・・・・・・13g
   アーモンドプードル
            ・・・・・62g
  粉糖・・・・・・・・・・・・・・112g
  下準備)
  ・ 卵白は水様化したものを使います。
  ・ 粉糖(コンスターチの混ざっていないもの)とアーモンドプードルは
    2回、目の粗い篩いにかけます。
  ・ ボールと卵白は冷蔵庫でしっかり冷やしておきます。
   作り方)
  ① 卵白にグラニュー糖を入れてハンドミキサーの最高速でしっかりとした
    メレンゲを立てていきます。立て方は講習時に説明いたしますが
    重要ですのでよく見ておいてください。
  ② ①が出来上がったら、予め用意しておいた粉類を①のボールの中に
    振りいれます。
  ③ ここから適度に気泡をつぶしながら生地をまぜるのですが
    状態は講習時によく説明いたします。
    今回は2回仕込みます。
  ④ 出来上がった生地を鉄板の上で絞ります。
     乾燥したら150℃のオーブンで10分位焼成いたします。
  ⑤ 焼き上がって冷めた生地は鉄板からはずしクリームをサンドしていきます。
     ガナッシュ
   配合)
      生クリーム・・・・・・・・・・100g
      ショコラ・・・・・・・・・・・・・100g
      ヴァニラの鞘・・・・・・・・・1/3p
   下準備)
      ・ショコラは細かく刻んでおいてください。
      ・生クリームにヴァニラの鞘をさいて1晩つけてください。
   作り方)  今回はフードプロセッサーでの作り方を説明いたします。
          フードプロセッサーで仕込むと空気がガナッシュに、入らず
          乳化するので、ツヤのあるなめらかなクリームになります。
      ① 細かく刻んだショコラをフードプロセッサーに入れてください。
      ② 予めヴァニラをつけこんだ生クリームを鍋にいれてわかして
         ください。
      ③ ②の生クリームを①のフードプロセッサーに3回に分けて
        いれます。1回ツヤがでるまで混ざったら、次を入れてください。
        そして3回入れ終ったらツヤがでていますので、ボールに
        入れて冷ましてください。
      ④ 絞れる固さになったらマカロンにサンドしてください。

     是非、作ってみてください。

    それと、新しいホームページはもう少しです。


   それでは!!
  

ホームページ

   相沢です。

  パティスリーシュゥエトのホームページが新しくなります。

  検索にまだ引っかからないと思いますので一先ずご連絡を

バナナのシフオンケーキ

    相沢です。

  今回はかつて、朝食用に考えたバナナのシフォンケーキの配合を
  ご紹介いたします。

  配合)
   バナナ・・・・・・80g(完熟)
   レモンジュース・・・10g
   サラダ油・・・・・・30g
   水・・・・・・・・・・25g
   卵黄・・・・・・・・50g
   グラニュー糖・・・・45g
   卵白・・・・・・・・90g
   グラニュー糖・・・・25g
   薄力粉・・・・・・・80g
   ベーキング
     パウダー・・・・・2g


  下準備)
  ・ サラダ油と水は湯煎でいっしょに温めておく
  ・ 薄力粉とベーキングパウダーはいっしょに篩いにかける

  作り方)

  ① ボールにバナナとレモンジュースを入れて手でつぶす。
  ② 卵黄にグラニュー糖(45g)を入れて泡立てる。
  ③ ①のボールに泡立てた②をいれてください。
  ④ 卵白とグラニュー糖(25g)の内、10gを卵白に入れて
    泡立てメレンゲを作っていきます。そのままハンドミキサーで
    中高速で泡立て5分立て位になったら残りのグラニュー糖を
    全部いれて、最終的には7分立てにいたします。
    (泡立て過ぎないようにお願いいたします。)
  ⑤ ③のボールに温めておいた油と水を入れて良くかき混ぜていきます。
    そして④のメレンゲを入れて混ぜてください。このとき
    左手で(左利きの方は右手)でボールを回してください。
    ゆっくりです。利き腕だけであわせようとしないでください。
  ⑥ 8分ぐらい混ざったら粉類をいれてゆっくりボールを回しながら
    混ぜてくだい。
  ⑦ 160℃のオーブンで40分位焼成してください。
  ⑧ 型をひっくり返して冷まします。このとき焼きが弱いと
    型から生地がおちてきますのできをつけてください。

   朝食に紅茶と共にめしあがってみてください。

  それでは!!

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